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Als Appetithappen hier schon eine kleine Textprobe: Hast du dich schon einmal gefragt, was es mit den verschiedenen Farben der Pfefferfrüchte auf sich hat?

Die Farben des Pfeffers

Echten Pfeffer, also Piper Nigrum, gibt es im Handel in den Farben grün, schwarz, weiß und rot. Rosa Pfeffer, der verschiedenen Mischung aus optischen Gründen zugefügt wird, ist dagegen kein echter Pfeffer, sondern die Frucht des Schinusbaums. Doch das nur am Rande.

Grün und unreif

Alle echten Pfefferbeeren sind zunächst grün. Dann sind sie noch unreif. In diesem robusten und unempfindlichen Zustand wird ein Großteil geerntet.

Grüner Pfeffer behält seine Farbe, wenn er bei hoher oder extrem niedriger Temperatur (gefrier-)getrocknet wird. Die Beeren sind dann würzig, doch nicht besonders scharf. So eignen sie sich sowohl für die klassische Pfeffersauce, als auch für fruchtige Zubereitungen, z.B. frische Erdbeeren mit Pfeffer. In den Handel gelangen die unreifen Früchte auch frisch oder eingelegt in Salzlake. Wer grünen Pfeffer einmal ausprobieren möchte, findet ihn im gut sortierten Asia-Shop.

Schwarz und scharf Werden die unreifen, grünen Beeren nach der Ernte an der Luft getrocknet, erhält man den klassischen, schwarzen Pfeffer. Der Verdunklungsprozess entsteht durch enzymatische Bräunung. Geschmacklich ist schwarzer Pfeffer eine harmonische Mischung aus Schärfe und Aroma.

Rot und aromatisch Vollreif geerntet sind die Beeren rot und haben das intensivste Aroma. Sie sind dann jedoch sehr empfindlich, was die Ernte schwieriger gestaltet. Was die Ernte noch aufwändiger gestaltet, ist der unterschiedliche Reifegrad der Früchte: Nach und nach werden nur die vollreifen, roten Beeren per Hand gepflückt.

Weiß und noch schärfer Noch teurer als die roten Kügelchen ist weißer Pfeffer, denn dafür werden die reifen, roten Beeren nach der Ernte zusätzlich gewässert, geschält und vom Fruchtfleisch befreit. Der Kern ist dann weiß und noch etwas schärfer als schwarzer Pfeffer, auch, weil die blumigen Aromen, die in der Schale sitzen, fehlen.

Problematisch kann bei weißem Pfeffer ein intensiver Stallgeruch sein. Dieser entsteht, wenn das Wasser, in dem der Pfeffer liegt, nicht regelmäßig ausgetauscht wird. Verantwortlich für den unangenehmen Geruch ist ein Aroma-Molekül namens Skatol (griech. für Kot), welches bei frischem Pfeffer von kräftigeren Aromen überlagert wird.

Wenn dich jemand dorthin schickt, wo der (beste) Pfeffer wächst, dann geht die Reise nach Kambodscha. Kampot-Pfeffer ist von höchster Qualität und riecht auch nicht nach Stall.