Ein gefülltes Ei reist um die Welt.
Schärfe. Sie macht den offensichtlichen Reiz des schwarzen Pfeffers aus. Dafür ist ein Stoff namens Piperin verantwortlich. Er regt den Trigeminusnerv an und gibt uns das Gefühl, zu verbrennen. Keine besonders schöne Vorstellung, doch es geht letztlich um den Endorphin-Kick, den die Brandillusion hervorruft. Das alles passiert im Mund. Pfeffer kann aber auch sehr aromatisch sein und damit letztlich unseren Geruchssinn anregen. Wer möchte, dass Pfeffer mehr ist, als nur scharfer Staub, sollte ein paar Dinge beachten: Die ätherischen Öle, die bei gutem Pfeffer ein Feuerwerk der Aromen entfachen, sind flüchtig und schnell verflogen. So ist der oft gehörte Tipp, Pfeffer trocken in einer sehr heißen Pfanne anzurösten eher hinderlich für ein aromatisches Erlebnis beim Essen: Es duftet dann zwar gewaltig über der Pfanne, der Wohlgeruch sucht aber schnell das Weite. Zwischen duften und verduften ist ein schmaler Grat.
Soll Pfeffer neben seiner Schärfe auch die ätherischen Öle in ein Gericht bringen, muss er behutsam behandelt werden. Nur so verleiht er der Speise den gewissen Pfiff: Schon beim Kauf sollte man auf kurze Lieferwege achten. Je schneller die Beeren nach der Ernte im heimischen Gewürzregal landen, desto besser. Bis zum kulinarischen Einsatz sollten der Pfeffer dann in dunklen und dicht schließenden Behältern an einem trockenen und kühlen Ort aufbewahrt werden. Die schützende Hülle der Körnchen bewahrt das Aroma. Wenn möglich mahlt, mörsert oder blitzhackt man sie erst kurz vor der Zugabe ins Gericht und würzt damit bestenfalls auch kurz vor dem Verzehr des Gerichts.
Was viele Aromen auszeichnet: Sie sind zwar in Fett oder Alkohol löslich jedoch nicht oder nur schlecht in Wasser. Das erklärt auch, warum auf der Zunge aromatisch wenig passiert. Für den Genuss sind vielmehr der Riechkolben und die Nase verantwortlich. Daher enthält Parfum übrigens Alkohol. Der verteilt den Duft und verflüchtigt sich dann. In der Küche können Fette und Öle gut die Aromen des Pfeffers oder auch anderer Gewürze aufnehmen und dann gleichmäßig in der Speise zu verteilen. Auf dieser Idee basiert die folgende Zubereitung:
📖 Rezept
Pfeffer-Butter-Kruste
- 100 g Butter
- 50 g Parmesankäse
- 1 EL schwarze Pfefferkörner
- 3 Scheiben frisches Sandwich-Toast
Den Parmesankäse grob würfeln und zusammen mit den Pfefferkörnern in einen Blitzhacker geben. Alles fein zerschroten und anschließend in eine Rührschüssel füllen.
Das Toastbrot grob würfeln und im Blitzhacker nicht zu fein zerkleinern. In die Schüssel füllen und zusammen mit der kalten, gewürfelten Butter gut verkneten.
Die Pfeffer-Butter-Masse auf ein Wachs- oder Backpapier geben und mit den Händen etwas plattdrücken. Ein weiteres Wachspapier auflegen und alles mit einem Nudelholz etwa 2 mm dünn ausrollen. Im Gefrierfach festwerden lassen und nach Wunsch portionsweise verwenden, ein Beispiel:
Kohlrabi in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und bissfest in Salzwasser garen. Je ein passende Scheibe Pfeffer-Butter-Kruste mit einem Servierring ausstechen und auf die Selleriescheiben legen. Direkt unter dem vorgeheizten Grill im Backofen 5-6 Minuten gratinieren.
