Die besten Kochbücher des Jahres wurden in Frankfurt prämiert und wir waren dabei.
Vor zwei Tagen habe ich mit Sebastian, meinem Lieblingsfotografen, einen Ausflug nach Frankfurt unternommen. Mein Buch über Küchenmesser, Sebastian ist für die wunderbaren Fotos darin verantwortlich, wurde im Rahmen der Frankfurter Buchmesse mit der Silbermedaille der Gastronomischen Akademie Deutschlands (GAD) ausgezeichnet.
Die Veranstaltung zeichnete sich durch einen interessanten Spagat aus neuer und alter kulinarischer Welt aus: Witzigmann trifft Instagram.
Auf der einen Seite die sterne-dekorierten Köche, deren Kochbücher vielmehr beeindruckende Werkschau, als Kochanleitungen sind. Die höchste Auszeichnung, die Goldene Feder, erhielt in diesem Jahr 3-Sterne-Koch Jan Hartwig für sein Buch „Jan“. Bösen Zungen könnte beim Titel „Labor der Liebe“ eine künstliche Befruchtung in den Sinn kommen, auch wegen der fast schon ein bisschen zu perfekten Food-Bilder. Bei deren Anblick kommt einem nicht unbedingt der Gedanke: „Oh lecker, das koche ich morgen mal nach“. Doch wer sich mit dem Kochen beschäftigt, lernt auch ein bisschen Demut – also Ehre, wem Ehre gebührt: Die kunstvoll angerichteten Teller gehören sicherlich zur Spitze der internationalen Hochgastronomie und spiegeln das Ausnahmetalent Hartwigs wider.
Und so blies auch die Laudatio ins gleiche Horn der großen Köche. Hartwig wurde als erfolgreicher Ziehsohn weltbekannter kulinarischer Erzieher gewürdigt: unter anderem Klaus Erford und Sven Elverfeld. Und über allem thronen die Jahrhundertköche Paul Bocuse, Joël Robuchon, Frédy Girardet und Eckart Witzigmann.
Ein Buch, an dem sich nach meiner Meinung übrigens alle Kochbücher der modernen Cuisine messen müssen, ist Eleven Madisson von Daniel Humm. Doch das nur nebenbei.
Neben dieser Gruppe an klassisch ausgebildeten Köchen gibt es noch eine Weitere: Die neue Welt der vertretenen Kochbuch-Autorinnen und Autoren sind die zahlreichen Quereinsteiger, die über autodidaktisches Lernen und nicht zuletzt über soziale oder neue Medien ihren Einstig in die Kulinarik gefunden haben: Unterschätze nie die Leistungsfähigkeit von leidenschaftlichen Autodidakten. Wenn man es genau nimmt, musste sich ab einem bestimmten Punkt auch Marie Curie die Dinge selbst beibringen.
Und daher kommt auch die altehrwürdige GAD nicht drum herum, auch diese Werke auszuzeichnen. Vielleicht ist das auch genau der richtige Ansatz, denn nur so befruchten sich die verschiedenen Lager gegenseitig. Und so haben sich Sebastian und ich uns sehr gefreut: Sebastian über die Erwähnung der „hervorragenden Bildsprache“ und ich darüber, dass das Buch „das Potenzial zum Standardwerk“ hat.
Fehlt noch ein Rezept, selbstverständlich aus dem Buch: Es gibt Zwiebelsuppe mit Backpulver, alte Welt trifft neue Welt, denn ich glaube nicht, dass Witzigmann, abgesehen von Backrezepten, niemals Backpulver in einem Gericht verwendet hat.
📖 Rezept
Rezept für 2 Portionen Zwiebelsuppe
- 4 Zwiebeln
- 2 Zweige Thymian
- 2 Scheiben Toastbrot
- 50 g Bergkäse
- 20 g Butter
- 1 TL Backpulver
- 200 ml trockener Weißwein
- 500 ml Gemüse- oder Rinderbrühe
- 1 EL Aceto balsamico di Modena
- 2 EL Sojasauce
- Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Die Zwiebeln abziehen, von der Wurzel befreien und längs in Streifen schneiden. Die Thymianblättchen von den Stielen streifen. Aus dem Toastbrot zwei Kreise ausstechen. Den Bergkäse reiben. Die Butter in einem Topf bei mittlerer Temperatur aufschäumen lassen und die Zwiebeln darin anschwitzen. Mit dem Backpulver bestäuben und etwa 15 Minuten schmoren, bis sie gut gebräunt und weich sind. Anschließend mit Weißwein ablöschen und diesen auf ein Viertel reduzieren. Brühe, Aceto balsamico und Sojasauce zugeben und alles noch einmal aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Inzwischen den Backofengrill vorheizen. Die Suppe in zwei feuerfeste Schälchen füllen, je einen Toastkreis darauf- legen und mit Bergkäse bestreuen. Unter dem vorgeheizten Grill im Backofen gratinieren, bis der Käse schön zerlaufen ist. Wer keine feuerfesten Schälchen zur Hand hat, kann die mit Käse bestreuten Toastkreise auch separat gratinieren und anschließend auf die Suppe geben. Das bietet sich auch bei vielen Portionen an.
Die Zwiebelsuppe mit den Thymianblättchen bestreuen und servieren.
Gut zu wissen: Durch das Backpulver wird der pH-Wert erhöht, was den Bräunungsprozess beschleunigt und die Zwiebeln etwas schneller weich werden lässt.
