Teil 43: Semmelknödel mit Fleisch
Ein Semmelknödel besteht aus einer Brotpanade. Dieser Satz birgt Stolperpotential, denn heutzutage wird eine Panade oft mit einer Panierung verwechselt. Letztere ist die knusprige Hülle um ein Schnitzel. Die Panade wird zwar ebenfalls aus Brot oder einem anderen Getreide hergestellt, dabei handelt es sich jedoch um eine Art Grundmasse. Ein Beispiel für eine Panade, das sicherlich jeder kennt, ist ein Brandteig. Dafür wird Mehl mit Butter und Wasser erhitzt, bis sich am Topfboden ein weißer Schleier bildet. Ist dieser Vorteig abgekühlt, werden Eier untergerührt und fertig ist die Panade. Sie könnte nun pur für Windbeutel verwendet werden, dient für viele Zubereitungen jedoch auch als Grundmasse. Dann wird sie beispielsweise mit einer Fisch- oder Fleischfarce vermischt.
Eine ähnliche Grundmasse ist der Teig für einen Semmelknödel: Eingeweichtes Brot wird mit Eiern gebunden. Dazu kommen beispielsweise Rote Bete, Spinat oder Käse. Die Panade kann viele Aufgaben übernehmen: So sorgt sie im Fall von Spinat- oder Rote Bete-Knödel für Bindung, denn ohne die Ei-Semmelmasse, ließe sich aus dem Gemüse kein Knödel formen. Kommt die Panade bei Fleisch, Geflügel oder Fisch zum Einsatz, sorgt sie dagegen für ein lockeres Ergebnis. Bindung hätte das tierische Protein allein schon genug, allerdings hat ein ungelockerter Fleischklops eher Ähnlichkeiten mit einem Tennisball. Zumindest, wenn er von der Arbeitsplatte rollt und auf dem Küchenboden aufkommt. Und diesen Rebound gilt es mit der Panade zu verhindern.
Neben diesen beiden, hat die Panade noch zwei weitere Aufgaben: Sie sorgt für ein saftiges Ergebnis, denn eingeweichtes Brot liefert zusätzliche Flüssigkeit und sie kann nicht zuletzt aus Kostengründen ein teures Produkt strecken. Vielleicht kennen Sie den Spruch, dass der Bäcker beim Kampf um die Frikadellenmasse gewinnen muss. Zwar nicht bezogen auf das Gewicht, doch geht es ums Volumen, sollte die Panade in etwa dem des Fleisches entsprechen oder es sogar ganz leicht übertreffen. Das passt allerdings nur, wenn das Brot nicht zu einem dichten Matsch geknetet wird. Also immer schön locker bleiben.
Nicht ganz so locker sieht ein Metzger übrigens den Vergleich zwischen Bulette und Rumkugel. Böse Zungen behaupten, für letztere wird einfach die Backstube ausgefegt. Doch da halte ich mich raus.
Für zukünftige Arbeiten in der Küche hilft es, sich folgendes klarzumachen:
- Eine Bulette ist ein Fleischknödel
- Die Basis eines Knödels eine Panade
- Eine Bulette ist eine Panade, gemischt mit Fleisch
Wenn nicht mehr das Fleisch im Fokus der Zubereitung steht, lässt es sich leicht austauschen und man hat unendliche Knödel-Variationen: Sie sind auf der Suche nach einem Rezept für vegetarische Buletten? Ganz einfach: Tauschen Sie das Fleisch durch zerkleinertes, vorgegartes Gemüse oder durch Hülsenfrüchte. Sie möchten einen Spinatknödel zubereiten? Tauschen Sie das Fleisch durch Spinat und Quark. Oder Sie lassen die Panade ganz pur für einen Servietten oder Semmelknödel.
Und so schließt sich der Kreis: Eine Frikadelle ist ein Knödel mit Fleisch.
📖 Rezept
Für 8 Fleischknödel
- 400 g Gehacktes (halb Rind / halb Schwein)
- 150 g frisches Toastbrot
- 1 Zwiebel
- 4 EL Fein geschnittene Petersilie
- 20 g Senf (1 EL)
- 1 Ei
- 80 ml Milch
- 8 g Salz (1 knapper TL)
- 20 g Butter
- Pfeffer nach Geschmack
Das Toastbrot fein würfeln und in eine ausreichend große Schüssel füllen. Die Zwiebel abziehen, fein würfeln und in der Butter anschwitzen. Mit Milch ablöschen und das Kochfeld ausschalten. Mit Salz und Pfeffer würzen, Senf und Petersilie unterrühren und alles mit den Brotwürfeln sorgfältig aber locker vermischen. Dann Ei und das Hackfleisch untermischen. Und auch hier das Vermengen nicht übertreiben. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken, wer Angst vor rohem Hackfleisch und Ei hat, brät eine kleine Test-Bulette und probiert diese. Wenn die Würze passt, aus der Masse gleich große Klopse je 80 –100 g formen, die Oberfläche mit Öl benetzten und die Buletten in einer vorgeheizten Pfanne bei mittelhoher Hitze rundherum knusprig braten. Je Seite dauert dies 8 –10 Minuten.
Noch ein Nachschlag zum Kampf Metzger gegen Bäcker. Im Fall der Bulette gewinnt das Duell immer der Metzger. Auch wenn hinsichtlich des Brotanteils der Bäcker in Führung liegen sollte, so trägt der Metzger zum Schluss den größeren Gewinn nach Hause.
