Ein gefülltes Ei reist um die Welt.
Man muss auch mal loslassen können, denn zwischen Gedeih und Verderb ist ein schmaler Grat und ein Kontrollverlust nie ganz auszuschließen. Vielleicht ahnen Sie es schon, heute geht es um Fermentation: die Umwandlung organischer Stoffe durch Mikroorganismen oder Enzyme in Säure, Gase oder Alkohol. Säuren und Alkohol sorgen neben Geschmack und guter Laune für längere Haltbarkeit. Gase lockern Teige oder bringen ein apartes Prickeln in Getränke.
Dafür müssen Lebensmittel einfach eine Weile lang mehr oder weniger sich selbst überlassen werden. Den Rest erledigen Mikroben, die sich auf so gut wie allen Oberflächen und auch in der Luft befinden. Um den kleinen Rackern wenigstens etwas Einhalt zu gewähren, zumindest denen, die nicht erwünscht sind, lässt sich der Fermentationsprozess durch bestimmte Umgebungsfaktoren im Zaume halten: Temperatur, Sauerstoffgehalt und bei Sauerkraut durch Salz.
Sauerkraut lässt sich erstaunlich leicht herstellen: Zunächst hobelt man Kohl in feine Streifen. Anschließend werden diese mit einer bestimmten Menge Salz vermischt und verknetet. Das Salz sorgt dafür, dass das Gemüse Wasser verliert und regelt im weiteren Verlauf der Fermentation, welche Bazillen sich vermehren und welche nicht. Ideal sind erfahrungsgemäß 10–20 g Salz je Kilogramm Kohl.
Das Kraut wird dann, wie in diesem Video gezeigt, in Gläser oder Gärbehälter gefüllt und muss dann nur noch 5–6 Wochen bei 16–18 °C fermentieren. Im Laufe der Zeit setzten sich dann bestimmte Bakterien durch, die Milchsäure produzieren. Und die sorgen für Geschmack und Haltbarkeit.
Was so einfach klingt, hat hin und wieder seine Tücken, denn natürlich tummeln sich in der Küche nicht nur die guten Milchsäurebakterien, sondern auch allerlei halbstarke Rabauken. So kann es passieren, dass sich gerade zu Beginn der Reifung Schimmel bildet, denn anfangs befindet sich immer noch etwas Sauerstoff im Glas. Dieser wird erst im Laufe der Zeit durch Kohlendioxid verdrängt. Und erst unter aeroben Bedingungen, also ohne Sauerstoff, fühlen sich Milchsäurebakterien so richtig wohl und gehen munter ans Werk. Apropos: Ist das Werk vollbracht, lässt sich aus dem fertigen Sauerkraut eine leckere Suppe zubereiten.
📖 Rezept
Für 4 Portionen
- 2 EL Rapsöl
- 400 g Hackfleisch (halb Rind, halb Schwein)
- 1 große Zwiebel
- 2 EL Tomatenmark
- 1 EL Paprikapulver
- 1 Liter Gemüsebrühe
- 200 ml Sahne
- 400 g Sauerkraut
- 1 TL Oregano
- 1/2 TL Kümmel gemahlen
- 2 Lorbeerblätter
- Salz, Zucker und Pfeffer zum Abschmecken
Aus dem Hackfleisch 2 Klopse formen und diese bei mittelhoher Hitze in einem Topf in etwas Rapsöl anbraten. So hat man eine gute Mischung aus Röstaromen und saftigem Fleisch. Das Ganze wird dann später noch zerkleinert. Die Zwiebel in Streifen schneiden dazu geben und glasig anschwitzen. Tomatenmark zufügen und die Klopse mit einem Schneebesen zerkleinern. Das abgetropfte Sauerkraut dazu, alles mit Paprikapulver bestäuben und gut vermischen. Sahne und Gemüsebrühe zufügen und mit Oregano, Kümmel, Lorbeer sowie Salz und Pfeffer würzen. Je nach Säure des Krauts etwas Zucker hinzugeben und die Suppe mit geschlossenem Deckel bei kleiner Hitze eine halbe Stunde köcheln lassen. Zum passenden Video zur Zubereitung der Sauerkrautsuppe: hier klicken.
