Titel: 45 / Der Dreck muss weg
Ein hartnäckiger Mythos dreht sich um die Reinigung von Pilzen, beispielsweise Champignons. Auch wenn diese meist relativ sauber in der Verpackung daher kommen, haftet doch hier und da immer noch etwas Erde an ihnen. Dabei handelt es sich um einen Nährboden, der aus Hühner- und Pferdemist gewonnen wird. Keine Panik, er wird vor der Pilzzucht mit Dampf sterilisiert, doch so wirklich lecker klingt das Ganze nicht und es bleibt zumindest ein „G’schmäckle“. Und auch wenn es reine Kopfsache ist: Der Dreck muss weg!
Waschen oder nicht waschen – das ist dann die Frage. Oder ganz konkret formuliert: Saugen sich Pilze beim Waschen voll Wasser und sollte man sie deshalb lieber mit einem Pinsel oder trockenen Tuch reinigen? Nicht ganz unschuldig an diesem Mythos ist sicher die gerade im Süden Deutschlands gebräuchliche Bezeichnung „Schwammerl“ für essbare Pilze. Doch gerade bei Eierschwammerln, also Pfifferlingen, ist es schon ein enormer Mehraufwand, sie ohne Wasser zu reinigen. Da erleichtert ein Vollbad schon einiges an Arbeit.
Um den Mythos zu bestätigen oder ihn zu widerlegen, habe ich einen einfachen Versuch gestartet: Ich habe 6 Champignons, mit einem Gesamtgewicht von 62 g halbiert und für eine halbe Stunde in Wasser gelegt. Danach kurz auf einem Handtuch abtrocknen lassen und erneut gewogen.
Das Ergebnis: 66 g. Die Gewichtsdifferenz ist dadurch zu erklären, dass sich etwas Wasser in den Hohlräumen unter dem Hut gesammelt und auch der Stiel etwas Wasser aufgenommen hat. Letzteres ergibt natürlich Sinn, denn so versorgt sich der wachsende Pilz mit Nährstoffen aus dem Boden. Allein der Aufbau eines Pilzes zeigt eigentlich auch schon, dass die Natur dafür gesorgt hat, dass ein Vollsaugen mit Wasser eben genau nicht passiert: Vor allem bei Regen schießen die Schwammerl „wie Pilze“ aus dem Boden, und der Hut schützt vor den herabfallenden Tropfen und verhindert ein verderbendes Vollsaugen.
Mein Fazit: Waschen Sie Ihre Pilze, egal, ob Pfifferling, Steinpilz oder Champignon. Denn das entscheidende kommt erst noch: Für das Braten hat das Restwasser, das noch an den Pilzen haftet, nur Vorteile. Die Vorstellung, zum Braten müssten die Lebensmittel extrem trocken sein, ist ein Trugschluss. Auch wenn es vielleicht paradox klingt: Etwas Wasser zu Beginn des Bratvorgangs, hilft im weiteren Verlauf des bräunenden Garprozesses enorm. Probieren sie es bei nächster Gelegenheit mit gebratenen Champignons aus:
📖 Rezept
- 400 g Champignons
- 50 ml halbtrockener Weißwein
- 30 g Butter
- Salz und Pfeffer zum Abschmecken
- Rapsöl zum Anbraten
- Nach Wunsch etwas Petersilie zum Servieren
Die Pilze gründlich waschen und in eine bei mittelhoher Hitze (Stufe 6 von 9) vorgeheizte, möglichst unbeschichtete (Edelstahl-)Pfanne geben. Im ersten Schritt werden die Pilze jetzt in dem restlichen Waschwasser gedünstet. Dadurch tritt nach und nach Wasser aus den Pilzen aus. Der Geschmack wird intensiver und im heißen Wasser und Wasserdampf garen die Pilze schneller.
Sobald alles Wasser am Pfannenboden verkocht ist, etwas Rapsöl dazugeben. Nun beginnt der Bratprozess: Aus den Pilzen tritt immer weniger Wasser aus und die Bräunungsreaktion beginnt. Sobald die Pilze rundherum gut gebräunt sind, die Röstaromen am Pfannenboden mit etwas Weißwein (oder hellem Traubensaft, alkoholfreiem Wein oder Sekt) ablöschen und lösen. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die restliche Flüssigkeit, sie sollte nicht mehr nach Alkohol duften und stark reduziert sein (hier im Video zu sehen) mit Butter binden.
Abschließend noch ein letzter Mythos, den ich überprüft habe: bringt etwas Mehl einen Vorteil beim Reinigen der Pilze? Sie ahnen es sicher schon: Nein, das ist völlig unnötig. Die Pilze werden auch ohne Mehl mit klarem Wasser wunderbar sauber.
