Urzeitkrebse und Sauerteige haben eines gemeinsam: Etwas Wasser erweckt sie zum Leben. Wenn man Glück hat. Ich kann mich noch an Versuche mit einem Tütchen voll Krebseiern aus Yps-Heften erinnern, bei denen ich auch nach Tagen der Sorgfalt und Pflege kein Leben im Aquarium erwecken konnte.,Ein Sauerteig ist ein ähnlich wunderlicher Mikrokosmos: Man mischt Mehl und Wasser, lässt es ein paar Tage stehen und „füttert” das Ganze täglich mit neuem Mehl und Wasser – und schon fängt es zu blubbern an und angenehm säuerlich zu duften. Oder es tut sich gar nichts und müffelt komisch. Immer, wenn es um Mikroben geht, sind Gedeih und Verderb dicht beieinander.,Im besten Fall entsteht im Sauerteig ein vielfältiges Mikrobiom aus Milchsäurebakterien und Hefen. Diese Mikroorganismen finden sich auf dem Mehl, unserer Haut oder irgendwo in der Küche. Doch auch unerwünschte Keime mischen mit. Alle kämpfen im feuchten Mehl um die Vorherrschaft. Mit ein paar Kniffen lassen sich die Bedingungen so gestalten, dass die „guten“ Mikroben die Oberhand gewinnen. Ein entscheidender Faktor ist die Temperatur: Ideal sind 26 bis 30 °C. Im Frühling und Herbst wird das zur Herausforderung – auf der Heizung zu heiß, im Zimmer zu kalt.,Warum der Aufwand? Sauerteig verleiht Weizenbroten Geschmack, und die wilden Hefen sorgen für lockeren Teig. Bei Roggenbroten ist Sauerteig unverzichtbar: Die Säure hemmt Enzyme im Roggenmehl, die sonst die Krume klebrig und klitschig machen. Sauer macht luftig.,Brote aus Roggenmehl sind zudem ohne die Säuren aus dem Sauerteig nicht backfähig: Erst die saure Umgebung sorgt dafür, dass Enzyme im Roggenmehl in ihrer Aktivität gehemmt werden. Ansonsten wird die Krume klebrig und klitschig. Sauer macht luftig.,Wer sich trotz aller Tücken an ein Roggenvollkornbrot wagen will, kann dem Sauerteig mit Starterkulturen auf die Sprünge helfen: Backhefe und Buttermilch. Auch andere Milchprodukte mit lebenden Milchsäurebakterien funktionieren. Diese Bakterien unterscheiden sich zwar von denen eines spontan gezüchteten Sauerteigs, erfüllen aber ihren Zweck: Sie säuern den Teig.,Rezept für ein einfaches und verhältnismäßig schnelles Roggenvollkornbrot.