Probieren, auseinanderklamüsern und nachbasteln – das ist die Idee der recht populären Kochshow “Kitchen Impossible” mit Tim Mälzer. Entstanden ist die Idee vielleicht aus einer Situation, die ein Kochenthusiast kennt: Man probiert eine Sauce und fragt sich, wie die wohl zubereitet wurde. So ging es mir von einiger Zeit beim Biss in einen Big Mac. Seltsamerweise verirrt man sich ja doch mindestens 1x im Jahr dorthin. Und jetzt sag nicht, du trinkst da nur einen Kaffee, während draußen dein Elektrofahrzeug lädt.

Im Internet findet man z.B. zahllose Rezepte, die angeblich die Original Big Mac Sauce einer bekannten Fast-Food-Kette dekodiert haben. Das Problem bei allen Rezepten, die ich gefunden habe, ist jedoch: Sie sind offensichtlich falsch. Denn anders als Tim Mälzer beim Probieren eines Gerichts erhält man bei der Burgersauce einige Informationen direkt auf der Packung mitgeteilt:

Wasser, Rapsöl, Branntweinessig, Gurken, Glukose-Fruktose-Sirup, Zucker, modifizierte Maisstärke, Eigelb, Gewürze (mit Senf), Salz, Verdickungsmittel (E 415), natürliche Aromen, Hefeextrakt, Festigungsmittel (E 509)

Ein wichtiger Punkt: Reihenfolge entspricht den Mengenverhältnissen. Wasser hat also den größten Anteil. Und trotzdem habe ich kein einziges Rezept gefunden, indem Wasser verwendet wurde. Und auch Ketchup, das oft in Nachbauten Verwendung findet, ist nicht in der Sauce enthalten. Für die Farbe und Konsistenz wird also nicht einfach Ketchup mit Mayo gemischt.

Bei einigen der Zutaten stößt man vielleicht etwas unangenehm auf:

• Glukose-Fruktose-Sirup wird hauptsächlich aus Maisstärke gewonnen. Das Verhältnis von Fructose zu Glucose lässt sich dabei durch Behandlung mit Säure oder Enzymen nach Wunsch steuern. Und so wird auch die Süßkraft des Sirups beeinflusst: je größer der Fructose-Anteil, desto süßer der Sirup.
• Modifizierte Maisstärke wird durch chemische, physikalische oder enzymatische Verfahren verändert, ohne ihr wichtigste Fähigkeit, nämlich Wasser zu binden, zu verlieren. Dafür ist sie nach dem „modifizieren“ je nach Wunsch hitzestabiler, löslicher oder sorgt für bessere Bindung.
• E 415 (Xanthan) ist ein langkettiges Kohlenhydrat (Polysaccharid) und wird aus ähnlichen Gründen eingesetzt wie Stärke: Es verdickt die Sauce und stabilisiert sie gegen pH-Wert- und Temperaturschwankungen
• E 509 (Calciumchlorid) ist ein leicht bitteres Salz und dient als Geschmacksverstärker. Normalerweise wird es bei der Käseherstellung zur Gerinnung eingesetzt, seinen Durchbruch erlebte das weiße Pülverchen jedoch vor ein paar Jahren während des Molkularküchenbooms, als der spanische Koch Ferran Adrià alle möglich Zutaten mit Alginat (ein Polysaccharid) mischte und die Flüssigkeit in eine Calziumchlorid-Lösung tropfen ließ. So entstand eine Art Kaviar. Zumindest von der Konsistenz her.
• Natürliche Aromen sind meist nicht das, was sie angeben zu sein: natürlich. So kann ein “natürliches Erdbeeraroma” auch aus Holz gewonnen werden. Wobei natürlich auch Holz aus der Natur stammt. Aber über die Feinheiten können dann Juristen streiten.
• Hefeextrakt ist all dass, was “Umami”, also herzhaften Geschmack liefert: Mononatriumglutamat. Ersetzen lässt sich das z.B. durch Sojasauce, Worchestershire-Sauce oder Maggi.