- Kolumne
75: Schlemmerfilets á la Bordelaise
Ein Beitrag von Torsten Kluske
Von Bordeaux nach Bordelaise: Ein raffiniertes Fischgericht
Einst trafen sich Käpt’n Blaubär und Kapitän Iglu auf einen kleinen Schnack. Sie suchten einen klangvollen Namen und eine passende Geschichte für ein neues Rezept. Es waren die späten 60er-Jahre, und Fertiggerichte lagen voll im Trend.
Nach kurzer Seemannsgarn-Spinnerei entstand die Idee für das bis heute legendäre „Schlemmerfilet à la Bordelaise“. Vermutlich floss auch der ein oder andere Oldesloer Korn, denn die Sache geriet etwas aus dem Ruder.
Die Zubereitung übernahm Kapitän Iglu. Sein Plan klang einleuchtend: Das Fischfilet wird mit einer Kruste aus Bröseln und Butter im Ofen überbacken. So löst man zwei typische Probleme beim Braten zarter Fischstücke. Einerseits ist es oft recht heikel, die Haut wirklich knusprig und intakt auf den Teller zu befördern, andererseits zerfällt beispielsweise Kabeljau-Filet häufig beim Pfannenwenden in seine Segmente.
Doch was hatte „à la Bordelaise“, also „nach Bordeauxer Art“, mit dem Gericht zu tun? Bordeaux fehlt Meeresnähe und kulinarischen Bezug. Die Region, berühmt für ihre Rotweine, verbindet man eher mit Fleischgerichten. Auch Escoffiers Sauce Bordelaise ist eine klassische Fleischsauce, die mit Rotwein zubereitet wird.
Käpt’n Blaubär ließ sich davon nicht beirren. Er behauptete, Bordeaux sei zwar heute für Rotwein bekannt, habe aber bis in die 70er-Jahre mehr Weißwein produziert. Selbst die Verwendung von Rotwein in der Sauce Bordelaise beruhe auf einem Missverständnis. Ursprünglich gehörte sie zu den weißen Saucen und wurde mit Weißwein und heller Velouté gekocht – ideal für Fischgerichte.
Mit dieser Erklärung überzeugte der Blaubär schließlich auch Kapitän Iglu. Das Fertiggericht kam auf den Markt und wurde ein Riesenerfolg. Übrigens: Mit frischem Fisch und wenigen Zutaten lässt sich das Rezept leicht selbst zubereiten.
Rezept
Schlemmerfilet à la Bordelaise (2 Portionen)
Zutaten
- 2 Kabeljaufilets, je 150–180 g
- 60 g Butter, weich
- Abrieb von 1 Limette
- 50 g Pankomehl (oder grobes Toastbrot, gemahlen)
- 20 g Parmesan, frisch gerieben
- 1 TL Thymian, getrocknet oder frisch gehackt
- Salz, schwarzer Pfeffer
- 120 ml trockener Weißwein (alternativ Wasser mit etwas Zitronensaft)
- etwas Öl oder Butter für die Form
Zubereitung
- Kruste vorbereiten:
Butter, Limettenabrieb, Pankomehl, Parmesan und Thymian zu einer homogenen Masse verkneten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zwischen zwei Bögen Klarsichtfolie ca. 3 mm dünn ausrollen und 20–30 Minuten ins Gefrierfach legen, bis die Masse fest ist.
- Fisch vorbereiten:
Kabeljaufilets kalt abspülen, trocken tupfen und leicht salzen. Die feste Butterplatte passend zuschneiden und auf die Filets legen.
- In die Form geben:
Eine Auflaufform leicht einfetten. Filets hineinlegen und den Weißwein angießen, sodass die Flüssigkeit knapp unter den Butterbelag reicht.
- Garen & gratinieren:
Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Filets 3–4 Minuten vorgaren, dann die Grillfunktion zuschalten und weitere 8–10 Minuten gratinieren, bis die Kruste goldbraun ist und der Fisch glasig durchgegart.
Bei der Zubereitung ist übrigens der Weißwein entscheidend. Er wird durch die Strahlungshitze der oberen Heizstäbe im Backofen erwärmt und gart so den Fisch auch von unten. Die Butterbrösel werden wunderbar knusprig und das Filet gleichzeitig durch den heißen Wein sanft auf den Punkt gegart. Die Erklärung ist übrigens von mir, nicht von Käpt´n Blaubär.
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