Der Hahn ist tot und kann nicht mehr schreien. Es herrscht also in den sehr frühen Morgenstunden wieder Ruhe bei uns in der Nachbarschaft. Abgesehen von den beiden tiefergelegten und mit fetten Auspuffrohren versehenen Sportskanonen, die direkt vor unserem Schlafzimmer parken. In unregelmäßigem Turnus startet der eine Bolide um 4:30 Uhr, gefolgt von dem anderen um kurz vor sechs. Wenn unser Schlafzimmerfenster geöffnet ist, könnte man meinem, man liegt beim Anlassen des Motors direkt unter dem Vehikel.

Was ist los mit den Menschen? Oder entwickle ich mich langsam zu einem griesgrämigen, alten Mann? Irgendwann werde ich vielleicht mit “Guten morgen, Ove” begrüßt – übrigens ein sehr guter Film (https://www.youtube.com/watch?v=ITCQcPpcilE).

Zurück zum Hahn: Mit dessen Beseitigung habe ich nichts zu tun und ich habe die neue Messerserie, die ich in der letzten Kolumne angepriesen habe, nicht an dem Gockel ausprobiert. Auf dem Bild ist eine käuflich erworbene Bio-Maispoularde*.

Bei der Zubereitung eines ganzen Tieres, hat man immer das Problem der teils gravierend unterschiedlichen Garzeiten und Temperaturen: Die Hühnchenbrust ist perfekt, wenn sie im Kern 63 °C erreicht. Diese Temperatur sollte man ca. 10 Minuten halten, um Salmonellen abzutöten. Die Keulen dagegen benötigen weitaus höhere Temperaturen, bis das Fleisch vom Knochen fällt. Durch den höheren Kollagengehalt bleibt es trotzdem zart und saftig.

Wie schon in diesem Video gezeigt (https://www.instagram.com/reel/DP1YlqRDHZC/) liegt der Trick darin, das Geflügel vor dem Garen am besten über Nacht komplett mit einer Salzlake zu bedecken und im Kühlschrank zu lagern. Dadurch zieht Salz in das Fleisch ein und lockert dort Proteine. Das Muskelfleisch kann dadurch mehr Wasser aufnehmen, was beim anschließenden Garen dafür sorgt, dass dieses eingebundene Wasser vor der hohen Ofenhitze schützt. Ein Teil des zusätzlichen Wassers wird dann zwar wieder aus dem Fleisch austreten, es verbleibt im Tier aber trotzdem mehr Wasser, als ohne salzige Vorbehandlung.

Bei 200 °C im Backofen liegt die Temperatur nach ca. 50 Minuten dann bei ca. 70 °C in der Brust und 78 °C in den etwas kleineren Keulen.

Was ich im Video nicht gezeigt habe: Soll die Haut richtig knusprig werden, sind ein bis zwei weitere Tage der Vorbehandlung nötig: Nach dem Salzwasserbad muss das Huhn aus der Lake genommen werden und anschließend auf einem Gitterrost im Kühlschrank trocknen. Dabei verliert die Haut Feuchtigkeit und wird so für ein knuspriges Ergebnis vorbereitet.

Für den Geschmack und zusätzlichen Knusper sorgt schließlich die dünn aufgetragegene “Mayo-Marinade” aus Milch, Öl und Gewürzen. Die Gewürze sind durch das mit Milch emulgierte Öl vor der hohen Hitze geschützt.

*Ob Hahn oder Henne lässt sich auf dem Teller übrigens nicht mehr feststellen. Es sind die unterschiedlichen Geschlechter der Gattung Huhn (Gallus gallus domesticus). Eine “Poularde”, das Wort stammt vom lateinischen Wort pullus für Jungtier oder junges Huhn ab, ist per Definition ein junges Masthuhn, das 1,2 kg oder mehr wiegt.