- Kolumne
80 Tarte Tatin
Ein Beitrag von Torsten Kluske
Upside down! Boy, you turn me!
Viele Grüße aus dem ICE. Wir sind überpünktlich und auf dem Weg nach München. Aus dem Lautsprecher haben wir vom motivierten Reisebegleiter gerade voller Euphorie erfahren: “Fulda erreichen wir heute 4 Minuten früher”. Die Kampagne mit Anke Engelke scheint Wirkung zu zeigen. Inspiriert von dem flotten Song der Bahn-Werbung kommt heute auch von mir die ein oder andere musikalische Begleitung zu einem Klassiker der Patisserie.
Der Witz einer Tarte Tatin, also einer Apfeltarte ist, dass sie vor dem Servieren gewendet wird: Vor dem Backen ist der Teig obenauf, vor dem Servieren wird das Ganze gestürzt, sodass der Teig dann unten liegt. Doch wie kommt man auf so eine Idee?
Eine der zahlreichen Legenden, die sich um die Erfindung der Tarte Tatin rankt geht so:
Einst traf sich eine Pariser Jagdgesellschaft zu einem großen Fest im „Hôtel Tatin et Terminus“, geführt von Stéphanie und Caroline Tatin. Stéphanie war für die Küche zuständig und angeblich etwas verpeilt. Im Stress der großen Feierlichkeit vergaß sie den Boden ihrer beliebten Apfeltarte in die Form zu legen und schichtete direkt die Äpfel hinein. Ihre blitzgescheite Schwester Caroline reagierte schnell und legte einfach den Teig auf die Äpfel. Dann schob sie das ganze in den Ofen.
Leider erklärt die durchaus interessante Geschichte nicht, warum der Kuchen vor dem Servieren auf den Kopf gestellt wurde. Denn ein Gericht mit Teigdeckel war und ist gar nicht so ungewöhnlich: Schon im Mittelalter wurden Speisen, zunächst der besseren Haltbarkeit wegen, bedeckt. Das schütze zudem auch die Masse unter dem Teig vor der hohen Ofenhitze. Dem Gast wurde das Gericht aber auch mit obenliegendem Teig serviert.
Warum also Frau Tatin auf die Idee kam, den Kuchen zu drehen, wird vielleicht immer ein Rätsel bleiben. Vielleicht fiel die Tarte in einem hektischen Moment auf den Boden und landete auf dem Teig? Und gemäß 3-Sekunden-Regel servierte sie das von den Gästen unbemerkte Malheur?
Was man mit Sicherheit sagen kann: Das Wenden ergibt Sinn, denn nur so erhält man wunderbar karamellisierte Äpfel auf einem knusprigen Teig. Falls dir ein Mürbeteig zu aufwändig ist; hier kommt eine schnelle Variante mit Blätterteig aus dem Kühlregal:
Rezept
Zutaten für die Tarte Tatin:
- 3 feste, säuerliche Äpfel (z. B. Braeburn, Boskop oder Granny Smith)
- 100 g Butter
- 100 g Zucker
- eine Rolle Blätterteig (am besten einen mit guter Butter)
- Eine ofenfeste Form oder Pfanne (ca. 24 cm Durchmesser), wenn möglich mit guter Antihaft-Beschichtung.
Zubereitung:
- Schritt 1: Karamell zubereiten: Butter und Zucker in die Pfanne geben, bei mittlerer Hitze schmelzen lassen und dabei auf gar keinen Fall rühren! Wer nicht still halten kann, darf etwas an der Pfanne rütteln: „Shake it like a polaroid picture“.
- Schritt 2: Äpfel vorbereiten: In der Zwischenzeit die Äpfel schälen, halbieren und das Kerngehäuse herausschneiden. Mit der Schnittfläche nach oben in die Pfanne legen.
- Schritt 3: Teig auflegen: Den Blätterteig der Pfannengröße entsprechend rund ausschneiden. Sobald das Wasser aus der Butter verkocht ist, das anfängliche Brutzeln wird leiser, den Teig wie einen Deckel auf die Äpfel legen. Ringsherum etwas nach unten drücken, um einen Rand für die später gestürzte Tarte zu bilden. Mit einer Gabel einige Löcher in den Blätterteig piksen, damit der Wasserdampf entweichen kann und den Teig nicht zu stark aufbläht.
- Schritt 4: Backen: Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Umluft ca. 30 Minuten backen, bis der Teig goldbraun ist. 2-3 Minuten abkühlen lassen, jedoch nicht zu lange, sonst bekommt man die Tarte nicht mehr gestürzt.
- Schritt 5: Stürzen und Servieren: Einen großen Teller auf die Pfanne legen und alles umdrehen. Sobald der Karamell etwas fester geworden ist, die Tarte in Stücke schneiden und servieren: „Aber bitte mit Sahne!“ Wobei „Ice, ice Baby“ von Vanilla Ice auch passt. Zumindest kulinarisch.
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