- Kolumne
81 Senfkaviar
Ein Beitrag von Torsten Kluske
Knackiger Senf
Bei vielen Dingen gebe ich gern meinen Senf dazu. Meinen eigenen. Und zwar einen groben. Darin sind dann noch die ganzen Körner enthalten
Der Versuch, einen feinen Senf zuzubereiten scheitert meist am Mahlgrat der Senfsaat. Außerdem stellt sich die Sinnfrage: Warum sollte man einen klassischen süßen, mittel- oder scharfen Senf selbst herstellen? Mit Händlmayer, Bautzner, Dijon oder auch Löwensenf wird schon ein sehr breites Spektrum der süß und mild bis extrem scharf abgebildet.
Interessant ist dabei übrigens, dass die Zutatenliste der verschiedenen Marken umgekehrt Proportional zur Schärfe ist: Je Schärfer der Senf, desto weniger Zutaten sind enthalten. Löwensenf Extra (scharf) enthält beispielsweise: Senfsaat, Branntweinessig, Trinkwasser und Salz. Sein süßer Markenbruder dagegen: Zucker, Branntweinessig, Trinkwasser, Senfsaat, Apfelsaft aus Apfelsaftkonzentrat, Karamellzuckersirup, Gewürze, Chiliextrakt.
Wer es gern so pur wie möglich mag, greift daher besser zu den scharfen Varianten. Sollte die Schärfe stören, hilft Hitze. Dadurch werden Enzyme zerstört, die sonst für die Spaltung von Glucosinolate zu Allylisothiocyanat verantwortlich sind. Und Letzeres sorgt für die Schärfe, die einem beim Genuss von Senf oder auch Meerrettich und Wasabi so durch die Nase pfeift. Anders als Capsaicin, welches in Chili für Feuer sorgt, verduftet Senfschärfe jedoch schnell und brennt daher auch nur einmal. Und später im Abgang auch nicht dem Kanalarbeiter in den Augen.
Das gleich folgende Rezept ist eine schöne Alternative zu den klassischen Senftuben oder Gläsern, denn aufgrund seiner Konsistenz hat er beim Verspeisen Ähnlichkeiten mit Kaviar. Die weichen Kügelchen zerplatzen beim Draufbeißen und sorgen so für ein knackiges Mundgefühl.
Bevor es gleich zum Rezept geht, noch etwas Klugbeißer-Wissen, falls jemand zum Thema Senf denselbigen dazugeben möchte:
Es gibt 3 Senfsorten:
1. Schwarzer Senf (brassica nigra) – Relativ selten, da er nicht maschinell zu ernten ist. Sehr scharf.
2. Brauner Senf (brassica juncea) – Kultiviert aus schwarzem Senf und weißer Rübe. Etwas milder als schwarzer Senf und Basis für Dijon-Senf.
3. Weißer oder gelber Senf (sinapis) – Milder als die anderen Sorten. Wird für mittelscharfem Senf verwendet.
Doch jetzt zum Rezept:
Rezept
Zutaten für Senfkaviar (ca. 350g):
- 100 g Senfkörner
- 180 ml Essig (5 % Säure)
- 40 g Zucker
- 20 g Salz
- 2 Lorbeerblätter
Zubereitung:
- Schritt 1: Senfkörner vorbereiten: Die Senfkörner in einen kleinen Topf füllen und gut mit Wasser bedecken. Das Wasser aufkochen und 2–3 Minuten köcheln lassen.
- Schritt 2: Einweichen: Dann in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.
- Schritt 3: Aufkochen: Die Senfkörner mit Essig, Zucker, Salz und Lorbeerblätter in einen Topf geben und erneut aufkochen.
- Schritt 4: Reifen: Alles in ein Glas füllen und dieses verschließen. Den Kaviar abkühlen und dann 3 Tage im Kühlschrank reifen lassen.
- Schritt 5: Optional Pürieren: Nach Wunsch, kann man den Senf nach der Reifezeit mit einem Mixstab zu einer Art Senf-Sauce zerkleinern (siehe Bild).
Das Rezept ist aus meinem Buch “Küchenwissen mit Besserbissen” (klicken)
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