- Kolumne
84 Weihnachts-Dessert
Ein Beitrag von Torsten Kluske
What comes up, must come down
Wie jedes Jahr erfährt man Anfang Dezember die Relativitätstheorie am eigenen Leibe : Eben hat man noch den Schokokalender aufgestellt, zack – schon schließen die Weihnachtsmärkte wieder. Und nachdem die Zeit bis Silvester zu verfliegen scheint, vergeht sie ab Neujahr bis zu den ersten Frühlingsstrahlen zäh wie Kaugummi.
Wie komme ich jetzt von Raum und Zeit und E=mc² zum Soufflé? Genau: Ein Soufflé ist eine luftige Masse, die nach dem Backen meist in Lichtgeschwindigkeit wieder in sich zusammenfällt. What comes up, must come down.
Das liegt einfach daran, dass sich die Luft, die in den Bläschen im Inneren des schwammartigen Gebildes gefangen ist, bei der Hitze im Backofen ausdehnt. Beim Servieren dagegen kühlt sie wieder ab, was das einst prächtige Gebilde deutlich zusammenschrumpfen lässt. Ja, es geht immer noch um ein Soufflé.
Es ist also Eile geboten, denn je wärmer und schneller es das weihnachtliche Dessert auf den Esstisch schafft, desto voluminöser ist es für den Moment. Was viele nicht wissen: es lässt sich gut vorbacken und wieder aufwärmen: Ist die Luft erst in den Bläschen gefangen, dehnt sie sich beim erneuten Aufwärmen auch wieder aus.
Bei der Zubereitung eines Soufflés taucht man tief in die klassische, französische Küche ein. Und zwar in Haute Cuisine des 18. und 19. Jahrhunderts. Als Erfinder des modernen Soufflés wird meist Antonin Carême (1784–1833) genannt. Und so ist die Zubereitung eine pfiffige Mischung aus unterschiedlichen Klassikern: Man beginnt mit einer klassische Roux blanc, geht über einen Pâte à choux zur Béchamel und endet in einer Panade, unter die eine Meringue française gerührt wird. Loriot hätte seine wahre Freude daran gehabt. Und genauso viel Freude verbreitet das ein Zimt-Soufflé als weihnachtliches Dessert:
Rezept
Zutaten für 4-6 Soufflés:
- 50 g Butter
- 50 g Mehl Typ 405
- 1 TL Zimt (mein Favorit: Vientnamesischer Königszimt)
- 200 ml Milch 3,5 %
- 4 Eier
- Prise Salz
- 80 g Zucker
Zubereitung:
- Schritt 1: Roux zubereiten Die Butter in einem Topf schmelzen und Mehl sowie Zimt zufügen. Alles bei mäßiger Hitze ohne Farbe anschwitzen. So lange rühren, bis die Masse leichte schlieren am Boden hinterlässt.
- Schritt 2: Béchamel herstellen Nach und nach, die Milch zufügen und unterrühren, bis die Masse dick wird. Das Kochfeld ausschalten.
- Schritt 3: Eier einrühren Die Eier trennen. Das Eiklar in eine Rührschüssel geben, das Eigelb direkt in den Topf und mit einem Schneebesen glatt rühren. Nach und nach auf diese Weise alle Eier unterrühren. Die Masse sollte nun langsam vom Schneebesen laufen.
- Schritt 4: Eischnee schlagen Eine Prise Salz zum Eiklar zufügen und mit einem Handrührgerät auf höchster Stufe schaumig schlagen. Dabei nach und nach den Zucker einrieseln lassen. Durch die Verbindung von zugefügtem Zucker sowie Eiweiß und Wasser im Eiklar entsteht ein dichter, fester Schaum.
- Schritt 5: Eischnee und Brandteig vermengen Eischnee und Brandteig zusammenrühren. Allerdings dürfen die Luftbläschen im Eischnee dabei nicht zerstört werden. Am besten, man nimmt etwa 1/3 des Eischnees und mischt diesen zunächst unter den Brandteig im Topf. So verflüssigt man den Teig, und er lässt sich im nächsten Schritt besser weiter verarbeiten. Die Masse aus dem Topf in die Schüssel mit dem restlichen Eischnee geben und mit einem Teigspachtel oder Gummischaber vorsichtig unterheben. Als Grundregel kann man sich merken, dass immer die dickere Masse zur luftigeren gegeben werden sollte und nicht umgekehrt.
- Schritt 6: Backen Wenn der Teig sorgfältig und behutsam vermischt ist, den Ofen auf 200 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen und die Förmchen mit Butter ausstreichen. Dabei darauf achten, dass die Butter bis zum oberen Rand reicht. Etwas Zucker in das Förmchen füllen und wie eine Waschmaschinentrommel drehen, bis der Zucker auf der Butter klebt. Den Rest in das nächste Förmchen füllen, bis alle ausgezuckert sind. Den Teig randvoll in die Schälchen füllen und mit einem Messer glatt streichen. Zum Schluss den Rand ringsherum säubern, damit das Soufflé nicht durch Rückstände am gleichmäßigen Aufgehen gehindert wird. Nach 12 Minuten sind die Soufflés fertig und das Volumen hat sich etwa verdoppelt. Je dünnflüssiger der Teig, desto höher geht das Küchlein auf.
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