Ich hoffe, du bist gesund und munter ins neue Jahr gekommen. Und vielleicht gleich mit guten Vorsätzen gestartet? Auf den vorderen Plätzen findet sich sicherlich der Alkoholverzicht. Viele nehmen sich einen Monat Trockenheit vor – den Dry January. Das muss aber nicht heißen, auch beim Kochen von Saucen auf Alkohol zu verzichten. Obwohl immer wieder propagiert wird, dass Alkohol beispielsweise in Wein nie ganz verkocht werden könne, ist es durchaus möglich, ihn annähernd Null zu reduzieren: Entscheidend ist die Reihenfolge bei der Zubereitung.

Eine Sauce mit Wein zu kochen hat Vorteile, denn Rot- oder Weißwein besteht aus verschiedenen Komponenten, die einer Sauce Geschmack geben: süß, sauer, bitter und sogar ein bisschen umami, also der als „herzhaft“ beschriebene Geschmackssinn bleibt auch nach starkem kochen noch übrig. Und die im Wein enthaltenen Mineralien, die ebenfalls nicht verkochen, können zudem einen leicht salzigen Eindruck hinterlassen.

Was dagegen beim Kochen verduftet, ist das im Wein enthaltene Wasser, der Alkohol und flüchtige Aromen, die das Bouquet von Wein ausmachen.

Der Eindruck, den verkochter Wein gustatorisch und olfaktorisch, also über Mund und Nase hinterlässt, ist daher völlig anders, als beim Genuss des Weins aus der Flasche. Das bedeutet auch: Die Auswahl eines Weins für eine Sauce sollte man nicht davon abhängig machen, ob man ihn gern trinkt. Kräftige, tanninhaltige Weine können eine Sauce schnell zu herb werden lassen. Frische, grasige oder blumige Noten, werden dagegen in einer länger gekochten Sauce nicht mehr zu merken sein.

Doch wie verkocht man Alkohol in Saucen am besten? Ganz einfach: zusammen mit dem im Wein enthaltenen Wasser.

Und dafür sollte man folgendermaßen vorgehen:

Zunächst den Wein in einem Topf bei nicht zu hoher Hitze so lange köcheln lassen, bis nur noch ein sirupartiger Film am Topfboden verbleibt. Man kann den Wein auch nutzen, um die Bratrückstände in einer Pfanne zu lösen.

Was vom Wein nach dem Verkochen von Wasser und Alkohol dann übrig bleibt, besteht aus verschiedenen Säuren (z.B. Wein- und Apfelsäure), aus Zucker (Glucose und Fructose) sowie Glycerin, einem Nebenprodukt der Gärung. Glycerin sorgt für die hohe Viskosität des Weinsirups und verleiht ihm eine leichte Süße.

Alle leicht flüchtigen Aromen sind ebenfalls verschwunden. Lediglich einige hitzestabile Aromen wie Vanillin, Eugenol, Lactone oder verschiedene Phenole und Polyphenole überstehen auch längere Kochzeiten. Wenn man den Sirup am Topfboden jetzt probiert, wird man feststellen, dass er kaum noch Ähnlichkeiten mit dem ursprünglichen Wein hat. Schnell mit einem guten Fond den Weinsirup auffüllen, damit er nicht verbrennt.

Der Fond wird durch Säure, Süße und weniger flüchtige Aromen des Weins ergänzt. Für eine gute Sauce wird das Ganze nur noch eingekocht, um den Geschmack des Fonds zu konzentrieren und schließlich mit Butter, Stärke oder einer klassischen Mehlschwitze gebunden.

Und so wird der Januar nicht ganz so düster, denn eine gute Sauce bringt Licht ins Dunkel.