Der knusprige Herr

„Warte warte nur ein Weilchen,
Bald kommt Haarmann auch zu Dir,
Mit dem kleinen Hackebeilchen,
Macht er Hackefleisch aus Dir,
Aus den Augen macht er Sülze,
Aus dem Hintern macht er Speck,
Aus den Därmen macht er Würste,
Und den Rest den schmeißt er weg“

Willkommen zur 90. kulinarischen Kolumne. Heute geht es um Croque Monsieur und Croque Madame. Und was das mit Fritz Haarmann, dem Kannibalen von Hannover, zu tun hat? Die Antwort liegt auf dem Brot:
„Parce que nous croquons les messieurs.“ Als alter Lateiner brauchte ich Hilfe: Übersetzt man die Worte von Michel Luncara, einem Pariser Bistro-Besitzer, sagte er zu einem Gast: „Weil wir die Herren knabbern.“
Er wurde gefragt, wie er auf den Namen „Croque Monsieur“ gekommen sei. Seine Antwort war hoffentlich ein Scherz, doch er liebte makabren Humor und ließ sich zu diesem Spruch hinreißen.

Und der passte zu seiner bewegten Vergangenheit: Geboren 1888, wuchs Luncara als Straßenkind auf, bevor er zum „Gehilfe des Stiers“ wurde. Der „Stier“ war Anatole Deibler, ein französische Scharfrichter, der für fast 400 Hinrichtungen verantwortlich war. Später arbeitete Luncara als Metzger in einem Bistro, das er nach dem Tod des Besitzers übernahm. Der starb übrigens eines natürlichen Todes und wurde regulär beerdigt.

1910 tauchte das herzhaft belegte Sandwich erstmals auf Luncaras Speisekarte auf und wurde schnell ein Klassiker. Kein Wunder: Brot, Käse und Schinken trafen den Nerv der Zeit – günstig, sättigend und schnell zubereitet. Der schwarze Humor um die „Kannibalen-Geschichte“ trug seinen Teil zur Popularität bei.

Man kann nur froh sein, dass Fritz Haarmann zur gleichen Zeit sein Unwesen in Hannover und nicht in Paris trieb. Sonst wäre den Gästen das Croque wohl im Halse stecken geblieben.

Widmen wir uns lieber dem Gericht und vergessen die Gruselgeschichten: Der Name „Croque Monsieur“ könnte schließlich auch auf das Sandwich selbst verweisen: knuspriges (Croque) Brot mit herzhaftem Belag für den hungrigen Herrn (Monsieur).
Ursprünglich war es einfach ein mit Butter, Schinken und Käse belegtes und kurz gratiniertes Sandwich. Später wurde es „französischer“ und üppiger: Vor dem Servieren bekam das oben aufliegende Brot noch eine Haube aus gratinierter Béchamelsauce mit Käse. Und wem das nicht reichte, der ließ sich ein Setzei (das wir heute Spiegelei nennen) darauflegen. Damit wurde aus dem Croque Monsieur das Croque Madame. Warum? Ist doch klar: Das Ei symbolisierte den Hut, den die mondäne Dame jener Zeit gern trug.