- Kolumne
92: Cacio e pepe
Ein Beitrag von Torsten Kluske
Naturwissenschaften auf dem Teller
In der Schule kommt das Thema „Kochen“ zu kurz, obwohl es sich gerade für naturwissenschaftliche Fächer anbieten würde. In meiner damaligen Chemie-Abitur-Klausur drehte sich eine der Aufgaben um Butter: Warum treten kleine Wassertropfen an der Oberfläche von Butter auf, wenn man mit einem Messer über die Oberfläche streicht? Bis heute kommt sie mir in den Sinn, wenn ich mir eine Butterstulle schmiere. Zur Erklärung: Butter ist eine Wasser-in-Fett-Emulsion und durch mechanischen Druck, Reibungswärme und Scherkräfte tritt das zuvor gebundene Wasser aus.
Dass Naturwissenschaften stets die Basis eines jeden gelingsicheren Rezepts sein sollten, haben letztes Jahr auch Wissenschaftler am Max-Planck-Institut für Physik komplexer Systeme erkannt. Dort arbeiteten Forschende aus Italien, Deutschland, Österreich und Spanien zusammen. Abends kochten sie zusammen, unter anderem Cacio e pepe, ein Klassiker der römischen Küche. So übersichtlich die Zutaten (Käse und Pfeffer) so trickreich ist es, daraus eine cremige Sauce zuzubereiten. Das merkten auch die Forschenden, denn das ein oder andere Mal war die Sauce eher klumpig statt cremig.
Das Problem bei der klassischen Zubereitung: Aus den Hauptzutaten Käse und Pfeffer soll nur durch etwas Kochwasser der Nudeln eine Sauce werden. Leider neigt der im Nudelwasser aufgelöste Käse zum Verklumpen: Bei zu hoher Hitze denaturieren im Käse Proteine und das Fett trennt sich vom Rest der Sauce. Klassische Rezepte empfehlen, die Sauce mit der im Nudelwasser enthaltenen Stärke zu stabilisieren. Theoretisch kann das klappen, die Forscher kamen jedoch zu dem Ergebnis, dass für eine stabile Emulsion etwa 3 g Stärke pro 100 g Käse benötigt werden. Der Grund:
Käse ist ein Netzwerk aus Protein und Fett. Dieses Netzwerk kollabiert bei zu viel Hitze: Dann tritt Fett aus und die Proteine bilden Klumpen. Stärke hilft, die Emulsion aus Käse und Wasser zu stabilisieren. Im verdickten Nudelwasser werden Fett- und Wassertröpfchen auf Abstand gehalten.
Trotz Stärke sollte der Käse nicht zu hoch erhitzt werden: Die kritische Temperatur liegt bei etwa 65 °C. Aus all diesen wissenschaftlichen Erkenntnissen entstand folgendes Cacio-e-pepe-Rezept mit Geling-Garantie:
Rezept
Zutaten für 200 g Spaghetti (2 Portionen):
- 4–5 g Kartoffelstärke
- 50 ml + 100 ml Wasser
- 150 g fein geriebener Pecorino (alternativ Parmesan, Grana Padano oder eine Mischung daraus)
- 15 Pfefferkörner
- Salz zum Abschmecken
Zubereitung:
- Stärke aufkochen: In einem Topf Stärke und 50 ml kaltes Wasser glattrühren und langsam bei mittlerer Hitze aufkochen, bis die Stärke geliert und klar wird.
- Abkühlen: Zum Abkühlen 100 ml Wasser zufügen und alles in einen Mixbecher geben.
- Pfeffer rösten: Ganze Pfefferkörner in Topf oder Pfanne anrösten, bis sie anfangen zu duften. Sie sollen nicht rauchen. In einem Mörser oder mit einer großen Messerklinge leicht zerstoßen und in das Stärkewasser geben.
- Creme herstellen: Den fein geriebenen Käse zufügen und alles zu einer glatten Creme mixen. Alles in eine Schüssel geben.
- Nudeln kochen: Die Nudeln in Salzwasser (10 g Salz je Liter Wasser) bissfest kochen. Ohne Abgießen mit einer Zange direkt aus dem Topf und tropfnass in die Schüssel mit der Creme geben.
- Vermengen und servieren: Alles schnell vermischen und sofort servieren. Sollte die Sauce zu dickflüssig sein, noch etwas von dem Kochwasser zufügen.
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