- Kolumne
94: Einmal zur Butter und zurück
Ein Beitrag von Torsten Kluske
94: Butter selbst gemacht: Von der Sahne zum Streichfett und zurück
Kuhmilch ist ein Tausendsassa. Ausgehend von der Rohmilch, also der unbehandelten Milch, die direkt nach dem Melken abgefüllt wird, gibt es eine schier unüberschaubare Palette an Milchprodukten.
Konzentrieren wir uns auf Butter, denn schon da ist die Verwandlung der Milch erstaunlich.
Ein erster Schritt auf dem Weg zum tierischen Streichfett ist das Abschöpfen der Sahne an der Oberfläche der Milch. Industriell wird mit einer Zentrifuge nachgeholfen, die durch Fliehkraft die leichtere Sahne, also das Milchfett, von der schwereren Magermilch trennt. So erhält man süße Sahne, deren Fettgehalt von 10 % (Kaffeesahne) bis 40 % (Crème double) eingestellt werden kann.
Im Handel wird süße Sahne mit ca. 30 % Fett angeboten. Um daraus Butter herzustellen, sollte man beim Kauf darauf achten, dass die Sahne kein Carrageen enthält. Carrageen wird aus bestimmten Algen gewonnen und wirkt als Stabilisator. Es sorgt dafür, dass die Fetttröpfchen gleichmäßig in der wässrigen Umgebung, dem Milchserum, verteilt bleiben. Sahne ist eine Fett-in-Wasser-Emulsion.
Damit Butter entsteht, muss diese Verbindung brechen. Und zwar im eigentlichen Sinn, denn wenn sich Fett und Wasser einer Emulsion trennen, dann „gerinnt“ diese nicht, wie oft behauptet, sondern sie bricht. Gerinnung betrifft Eiweiße, Bruch betrifft Emulsionen.
Schlägt, schüttelt oder rührt man die Sahne über Gebühr, finden sich die winzigen Fetttröpfchen zu immer größeren Klümpchen zusammen. Zwischen geschlagener Sahne für einen Kuchen und der Herstellung von Butter verläuft also ein schmaler Grat.
Wer das Ganze ausprobieren möchte, findet hier ein Video dazu.
Der Clou ist, dass man aus Butter auch wieder Sahne herstellen kann. Dafür wird die flüssige Butter wieder unter die ebenfalls warme Milch gemischt. Man muss dabei lediglich darauf achten, die Butter sehr langsam zuzufügen und einerseits kräftig genug zu rühren um die Fetttröpfchen wieder zu verteilen, andererseits jedoch nicht zu stark, um die Butter nicht zu verklumpen. Auch hierzu habe ich ein kurzes Video gezeigt.
Darin zeige ich auch den Unterschied zwischen Süßrahm- und mildgesäuerter Butter. Für letztere wird die Sahne vor dem Buttern mit Milchsäurebakterien gesäuert. Aber ich will jetzt nicht noch ein Butterfass aufmachen. Es gibt ja fast so viele Milchprodukte wie Sterne in der Milchstraße. Jetzt wünsche ich erst einmal guten Appetit beim beherzten Biss ins Brötchen – zum Frühstück natürlich mit ordentlich Butter.
Rezept
Zutaten für selbstgemachte Butter:
- 200 ml Bio-Sahne ohne Carrageen.
Zubereitung:
- Sahne vorbereiten: Wenn möglich, sollte die Sahne auch nicht homogenisiert sein. So bildet sich schon fetter Rahm an der Oberfläche.
- Sahne schütteln: Die nicht zu kalte Sahne (ideal sind 12–15 °C) in ein großes, verschließbares Glas füllen und 15–20 Minuten kräftig schütteln, bis sie sich in Butterfett und Buttermilch trennt.
- Alternativ rühren: Etwas schneller geht es, wenn man die Sahne in einen Rührbecher füllt und mit einem Handrührgerät bearbeitet.
- Butter abtrennen: Anschließend die Buttermilch abgießen und die Butterstücke in eine Schüssel mit eiskaltem Wasser geben.
- Butter kneten: Im Wasser die Butterstücke zusammenkneten, sodass sich ein Stück ergibt und die restliche Buttermilch herausgedrückt wird.
- Butter reinigen: Soll die selbstgemachte Butter lange haltbar sein, den Knetvorgang immer wieder mit frischem kalten Wasser wiederholen, bis das Wasser klar bleibt.
Aus 200 ml Sahne mit 30 % Fett erhält man etwa 70–80 g Butter.
Küchenwissen mit
BESSERBISSEN
Die kostenlose kulinarische Kolumne. Über 4.000 Leser erhalten sie jeden Samstag pünktlich zum Frühstück. Sei auch du dabei und verpasse nichts.