- Kolumne
95: Cartouche
Das die Küche aussieht wie ein Schlachtfeld, kommt nicht von ungefähr.
Ein Beitrag von Torsten Kluske
95 Kriegsgerät in der Küche
„Mein lieber Mann: Die Küche sieht aus wie ein Schlachtfeld“. Aber auch bei meiner Frau herrscht manchmal Chaos.
Oft geht es in der Küche zu wie beim Militär. Sogar wenn Ordnung herrscht: Die Hierarchie des Personals in professionellen Küchen kommt nicht von ungefähr. Schon der große Escoffier war vom militärischen Drill sichtlich beeindruckt.
Bereits Anfang des 20. Jahrhunderts übertrug er die Strukturen der Armee auf seine Küchenbrigade: An der Spitze steht der Maître de Cuisine, der Küchenchef. Ihm folgt der Sous Chef, sein Stellvertreter. Darunter reihen sich die Spezialisten an den Stationen auf: Entremetier, Saucier, Rôtisseur, Poissonier und andere. Man denkt unweigerlich an Wachposten.
Doch nicht nur die Gulaschkanone stammt aus dem Militärjargon. Auch weniger bekannte Begriffe wie „Cartouche“ haben dort ihren Ursprung.
Eine Cartouche ist ein rund ausgeschnittenes Stück Backpapier, das als Deckelersatz dient.
Es hat seinen Ursprung im Lateinischen Wort „Carta“ für Papier und marschierte dann durch Zeit und Land: von „Cartoccio” (ital. für Tüte oder Papierrolle) über die englische „Cartridge” (Patrone, Kassette) bis hin zum französischen „Cartouche”. Dies bezeichnete im 17. Jahrhundert eine Papierhülse, die mit einer Bleikugel und Schießpulver gefüllt war. Der Soldat riss oder biss die Spitze der Hülse auf, füllte das Schießpulver in den Lauf seines Gewehrs und stopfte die Kugel samt Papierhülle hinterher. Das rund ausgeschnittene Papier landete irgendwann auf Töpfen und Pfannen – und so fand der Begriff seinen Weg in die Küche.
Als Deckelersatz bietet die Cartouche Vorteile, wenn man Flüssigkeiten kontrolliert reduzieren möchte. Besonders bei Schmorgerichten mit langer Garzeit ist sie ideal: Der Geschmack wird intensiver, ohne dass zu viel Wasser verdampft. Gleichzeitig sinkt die Gefahr, dass das Gericht anbrennt. So bietet sich der Deckelersatz für die Zubereitung von glasierte Karotten, Boeuf Bourguignon oder einer intensiven Sauce espagnole an.
Die Bastelanleitung für eine Cartouche findest zu hier. Und das folgende Bolognese-Rezept – ideal für den vielleicht ersten Einsatz deiner selbstgebastelten Cartouche – ist Teil dieses Lasagne-Videos.
Rezept
Zutaten
- 2 EL Olivenöl
- 1 Zwiebel
- 1 Karotte
- 1 Stange Sellerie
- 400 g Hackfleisch gemischt
- 2 EL Tomatenmark
- 500 g passierte Tomaten
- 150 ml lieblichen Rotwein
- Salz
- Pfeffer
- 1 TL Oregano
- 2 Lorbeerblätter
- Nach Geschmack: Zucker, Worcester- und Fischsauce
- 200 ml Milch
Zubereitung
- Gemüse vorbereiten: Zwiebel, Karotte und Sellerie sehr fein würfeln oder reiben. Alles bereitstellen, damit es später schnell in die Pfanne kann.
- Klopse anbraten: Das Hackfleisch salzen, gut durchkneten und 4 gleich große, leicht plattierte Klopse daraus formen. Die Klopse dünn mit Olivenöl benetzen und in einer gut aufgeheizten Pfanne ohne Beschichtung beidseitig je eine Minute anbraten.
- Ansatz aufbauen: Klopse herausnehmen und in einer Schüssel mit einem Schneebesen zerkleinern. Im Bratensatz das Tomatenmark 1–2 Minuten anrösten, dann Zwiebel, Karotte und Sellerie zugeben und 5 Minuten anbraten.
- Ablöschen und Sauce starten: Die Hälfte des Rotweins angießen und kurz einkochen lassen, bis der Alkohol weitgehend verdampft ist, dann mit dem Rest ebenso verfahren. Passierte Tomaten, Oregano und Lorbeerblätter einrühren.
- Fertigstellen und köcheln: Zerkleinertes Hackfleisch unterrühren, Milch zugeben und mit Salz, Pfeffer und ggf. etwas Zucker abschmecken. Mit einer Cartouche abdecken und mindestens 30 Minuten sanft köcheln lassen; nach Geschmack Worcestershire- und/oder Fischsauce ergänzen.
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