“Waidmannsheil!”,“Waidmannsdank!”,Warum? Reicht nicht ein einfaches „Moin“ und „Tschüss“?,Jäger haben, wie viele andere Gruppen, im Laufe der Zeit ihren eigenen Wortschatz entwickelt. Das grenzt sie ab und stiftet Gemeinschaft – sorgt aber auch für Verwirrung. Was tut ein Jäger, wenn er ein Tier „anspricht“? Er „beobachtet und beurteilt es vor dem Schuss“.

Ich möchte in Zukunft bitte nicht mehr von Jägern angesprochen werden.

Auch in der Küche gibt es Fachbegriffe, die oft mehr der Inszenierung als der Klarheit dienen. Manche sind sinnvoll, andere wirken wie der Code eines Geheimbundes. Ein Beispiel: „Arrosieren“ — Der Begriff stammt aus dem Französischen und bedeutet schlicht „begießen“.

Die Technik kennst du sicher aus Kochsendungen: Ein Steak brutzelt in der Pfanne, dann kommen Butter, Rosmarin und eine angedrückte Knoblauchzehe dazu. Anschließend wird „arrosiert“: Mit einem Löffel gießt die Köchin oder der Koch unermüdlich und voller Engagement das heiße, schäumende Butterfett über das Fleisch. Das sieht beeindruckend aus und soll angeblich drei Dinge bewirken:

Das Fett soll den Geschmack von Knoblauch und Kräutern aufnehmen und ins Fleisch hinein transportieren.,Das Fleisch soll saftig bleiben, weil es ständig mit Fett übergossen wird.,Die Oberseite des Steaks soll durch das heiße Fett garen.

Zeit, mit diesen drei Mythen aufzuräumen:

Geschmack wird oft mit Geruch verwechselt. Knoblauch und Rosmarin nehmen wir vor allem mit der Nase wahr. Zwar lösen sich Aromen in Fett, doch bei hoher Hitze verduften sie. Außerdem dringt Fett nicht ins Fleisch ein – es bleibt bestenfalls an der Oberfläche und wirkt wie eine Sauce.

Ob Fleisch saftig bleibt, hängt allein von Zeit und Temperatur ab. Je länger und heißer es gart, desto mehr Wasser verliert es. Fett oder Sauce können Saftigkeit nur vortäuschen.

Ein Steak gleichmäßig zu garen, gelingt besser, wenn du es jede Minute wendest. So bleibt keine Seite zu lange der hohen Hitze am Pfannenboden ausgesetzt, und das Fleisch gart gleichmäßig bis zum Kern.

Wenn du allein in der Küche bist, kannst du dir das Arrosieren also sparen. Aber wenn jemand zuschaut, dann arrosiere ruhig. Ein bisschen Show schadet nicht.