Nicht nur Ostern, auch die 100. Ausgabe meiner Kolumne rückt näher. Zwei Anlässe, die gefeiert werden wollen. Nächste Woche gibt es deshalb die Rezepte für das traditionelle Kluskesche Osterfrühstück. Um die Vorfreude zu steigern, beginne ich heute mit einem Klassiker: Schlesischen Osterschinken – der Star der Festtafel. Man bekommt ihn geräuchert und gepökelt beim Metzger, muss ihn nur noch garen. Oder man macht ihn selbst. Das ist, abgesehen vom Räuchern, zwar etwas Zeitaufwändig, doch überraschend einfach.

Das Besondere am Schinken ist die Lake, die reichlich Knoblauchpulver enthält. In ihr ruht das Fleisch vier bis fünf Tage. Verwendet wird ein spezielles Teilstück aus der Schweinekeule: die sogenannte Kugel oder auch Nuss. Sie gehört zur Keule, denn ursprünglich bezeichnete „Schinken“ das gesamte Bein, also den Schenkel.

Heute ist der Begriff weiter gefasst. Auch andere gepökelte oder geräucherte Fleischstücke nennt man „Schinken“. Ein Lachsschinken etwa stammt aus dem ausgelösten Kotelettstrang des Schweins.

Ein kleiner Exkurs: Mit „Lachs“ meint man beim Schwein den fett- und sehnenfreien Rückenmuskel (Musculus longissimus dorsi). Liegt er sauber pariert und zartrosa vor einem, erinnert er – mit viel Fantasie – an eine Lachshälfte.

Doch zurück zum Osterschinken: Um das Rezept für den Hausgebrauch anzupassen, kam ich, inspiriert durch den Lachsschinken, vor ein paar Jahren auf die Idee, anstelle der Kugel einfach solch ein ausgelöstes Kotelett für den Osterschinken zu verwenden.

Mein Vater (Metzgermeister) sah mich skeptisch an, als ich ihm von meinen Plänen erzählte und erwiderte: „Das hat ja nichts mit Ostern zu tun. Das Fleischstück muss schon die Form eines Eies haben.”

Ich bin mir nicht sicher, ob er das spontan erfand, denn oft überrascht mein Vater seine Gesprächspartner mit originellen Theorien.

Trotzdem liegt jetzt ein schönes Rückenstück in der Lake und wartet auf die Weiterverarbeitung. Der Vorteil: Fleisch aus dem Rücken lässt sich wunderbar zartrosa garen.

Doch der Tradition zuliebe folgt hier zunächst die Zubereitung eines schlesischen Osterschinkens in Ei-Form aus der Kugel: