Letzte Woche probierte ich ein Cookie-Rezept aus. Und damals dachte ich, es gäbe keinen Unterschied zwischen braunem und weißem Zucker. Also änderte ich das Rezept ab und nutzte statt braunem, weißen Zucker. Es gibt Fehler, die man schmeckt und solche, die man sieht. Meine “Soft-Cookies” lagen am Ende flach und ausgehärtet auf dem Blech.

Um aus meinen Fehlern zu lernen, habe ich mich daher mit der Zuckerherstellung beschäftigt. Diesen Monat kochen die Fabriken wieder weißen und braunen Zucker, in der sogenannten “Rübenkampagne”. Im September kann man auf den Feldern die Rübenmaus entdecken. Ein Gerät, welches auf den Feldern die Zuckerrübenberge einsammelt. Aus sieben Zuckerrüben entsteht ca. ein Kilogramm Zucker.

Der Unterschied der Zucker liegt in der Melasse. Brauner und weißer Zucker werden fast identisch hergestellt. In Mitteleuropa werden sie aus Zuckerrübe, in den Tropen aus Zuckerrohr gewonnen. Das Ziel in der Verarbeitung ist möglichst reine Saccharose, also weißer Zucker. In einer Zuckerfabrik werden die gereinigten Zuckerrüben geschnetzelt und daraus wird eine Art Zuckerrübentee gekocht, bei dem der Zucker in das Wasser übergeht. Diesem setzt man Kalk zu, der Schmutz und unerwünschte Stoffe bindet. Der Saft wandert durch den Filter. Übrig bleibt Dünnsaft. Dieser wird zu Dicksaft, indem man ihn mehrfach einkocht und ihn dadurch konzentriert. Dieser Dicksaft wird dann mit feinem Zucker geimpft, wodurch sich die Zuckerkristalle absetzen. Sie werden anschließend noch zentrifugiert, wodurch sich der Sirup vom Zucker trennt. Auch das passiert in mehreren Runden. In der ersten bleibt Weißzucker übrig, der noch etwas Sirup enthält und für Limonaden oder Ketchup genutzt wird. In der zweiten dann der Rohzucker und in der letzten Runde der Nachproduktzucker und die reine Melasse. Rohzucker und Nachproduktzucker werden erneut gekocht, geimpft und zentrifugiert, man nennt das auch “raffinieren” und endlich erhalten wir unseren Haushaltszucker, mit über 99,5 % Saccharose. Die Herstellung von raffiniertem braunem Zucker ist nicht besonders raffiniert, denn hier wird einfach etwas von der Melasse an den Haushaltszucker gegeben. Somit ist der braune der mehr verarbeitete.

Brauner Zucker klumpt, wenn er austrocknet, weißer Zucker klumpt, wenn er feucht wird. Die Melasse macht den Unterschied. Sie enthält Säuren, Mineralien und hat einen malzigen, karamelligen Geschmack. Außerdem bindet sie Wasser. Wer nach Rezept backt, der sollte nicht einfach braunen durch weißen Zucker ersetzen, so wie ich in der letzten Woche. Denn die Eigenschaften der Melasse im braunen Zucker machen das Ergebnis saftiger. Und wer ein Rezept mit Natron nutzt, braucht eine Säure, damit das Natron kein Natriumcarbonat zurücklässt. Dieses schmeckt seifig und fördert die Maillard-Reaktion. Der Teig läuft mehr in die Breite und wird dadurch härter.

Daher steht bei mir trotz akuten Platzmangels ab sofort neben weißem Zucker auch immer brauner Zucker in meiner Küche. Dafür gibt es jetzt weiche Kekse. Wer sich vom Unterschied selber überzeugen will, dem empfehle ich folgendes Rezept.