- Kolumne
Das weltbeste Dessert
Ein Beitrag von Torsten Kluske
Zehn Pastéis in fünf Tagen
Wenn man von der Küche Portugals spricht, geht es meistens um Pastel de Nata. Dieses Gebäck rangiert in Weltranglisten der besten Desserts immer wieder in den Spitzenplätzen. Nach 5 Tagen in Lissabon und 10 mit Pudding gefüllten Blätterteigen bin ich dem Geheimnis um das Rezept näher gekommen.
Das originale Pastel de Nata heißt eigentlich Pastel de Belém. Es kommt aus dem 18. Jahrhundert und wurde in Belém, einem Stadtteil Lissabons, in einem Kloster erfunden. Bis heute kennt kaum jemand die Rezeptur. Es heißt, nach der Klosterauflösung Anfang des 1834 wurde sie durch einen Mönch an eine Zuckerraffinerie verkauft. Diese Fábrica de Pastéis de Belém hält das Rezept gut verschlossen.
Wenn man versucht, sie selber zu machen, stellt sich einem der hauseigene Backofen in den Weg. Originale Pastéis werden bei 300-400 °C gebacken. Dabei sind sie ein lebensmittel-chemisches Wunder, denn das Ei in der Zucker-Milch-Creme stockt schon bei 80 °C. Der Trick liegt darin, dass die Creme selber die Temperatur des Ofens nie erreicht, aufgrund von Wärmeträgheit und Verdunstungskühlung. Nur die Oberfläche trifft die Extremtemperatur und karamellisiert binnen Minuten zu den typischen dunklen Blasen.
Leider fehlt hier in unserer Wohnung der Pizzaofen, ich habe zweimal nachgesehen. In einem herkömmlichen Backofen gelingen einem jedoch ähnliche Ergebnisse, wenn man etwas Geduld mitbringt.
Rezept
Ein Rezept für den herkömmlichen Backofen habe ich hier in Lissabon gefunden. Der Trick ist, den Ofen möglichst heiß aufzuheizen und am Ende den Grill zuzuschalten. Gelinggarantie liefert das leider trotzdem nicht, aber der Geschmack ist einen Versuch wert.
Für 12 Stück
Zutaten
- 1 Rolle Butter-Blätterteig (ca. 275 g)
- 200 ml Vollmilch
- 200 ml Sahne (35 % Fett)
- 120 g feiner Zucker
- 10 g Speisestärke
- 2 Eigelbe
- 1 Zimtstange
- Schale von 1 Zitrone, in breiten Streifen
- Zimt und Puderzucker zum Bestäuben
Zubereitung
- Teig vorbereiten: Den Blätterteig abrollen, mit Wasser bestreichen und wieder fest einrollen. Mindestens 20 Minuten kalt stellen.
- Creme kochen: Die Speisestärke mit etwas Milch glatt rühren, dann mit restlicher Milch, Sahne, Zucker, Zimtstange und Zitronenschale bei kleiner Hitze etwa 6 Minuten köcheln lassen. Zimtstange und Zitronenschale entfernen und die Creme andicken lassen.
- Eigelb einarbeiten: Die Creme auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und erst dann die verquirlten Eigelbe einrühren, damit sie nicht stocken. Zum Schluss durch ein feines Sieb gießen.
- Ofen und Formen: Den Ofen auf höchster Stufe (ab 250 °C) mit Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Blech oben mitheizen. Die Teigrolle in 12 Scheiben schneiden, in ein gefettetes Muffinblech setzen und mit nassem Daumen dünn bis knapp über den Rand drücken.
- Backen und finishen: Förmchen zu drei Vierteln füllen, sofort auf das heiße Blech stellen und 12 bis 15 Minuten backen, bei Bedarf kurz den Grill zuschalten. 5 Minuten abkühlen lassen, herauslösen, mit Zimt und Puderzucker bestäuben und lauwarm essen.
Ansonsten findet man die Pastéis aber auch an jeder Ecke in lokalen Läden, falls ein Besuch in der Hauptstadt Portugals ansteht. Nur im Supermarkt kann ich nach eigener Erfahrung nicht empfehlen.
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