- Kolumne
Die Gewürze, die Du in deiner Küche brauchst
Ein Beitrag von Torsten Kluske
Fünf Geschmäcker, tausend Aromen
In der Kürze liegt die Würze. Das gilt nicht nur für einen Text, sondern auch für die Länge des eigenen Gewürzregals. Wer es falsch machen will, sprengt mit Rührei-, Oatmeal- und Avocado-Toast-Gewürz seine Küchenzeile. Das Essen wird nicht durch die Anzahl der Gewürze leckerer, sondern durch das Wissen darüber.
Die Fünf Geschmacksrichtungen kannst du dabei gar nicht kaufen. Süß, salzig, sauer, bitter und umami unterscheiden wir mit der Zunge und dem hinteren Rachenraum, vermutlich evolutionsbedingt: Süß als Hinweis auf kohlenhydratreiche Nahrung, Salzig für unseren Elektrolythaushalt, Sauer als Warnung vor unreifen Früchten, Bitter für giftige Substanzen und Umami für Proteine. Letzteres wurde 1908 durch den Japaner Kikunae Ikeda entdeckt. Er extrahierte Mononatriumglutamat (MSG) aus Seetang und benannte den Geschmack mit „umami“, dem japanischen Wort für „Wohlgeschmack“. Diese fünf stecken in Zutaten, die ohnehin in deiner Küche stehen: Salz, Essig, Zucker oder Soja-Sauce.
Alles, wofür du ein Gewürzglas öffnest, ist nicht Geschmack sondern Aroma. Neben den 5 Geschmacksrichtungen gibt es auch den Geruchssinn und hier kommen tausende Aromen ins Spiel. Aromastoffe steigen beim Kauen und Ausatmen vom Rachen in die Nase und was nach Zimt, Paprika oder Curry “schmeckt”, riecht eigentlich nur danach. Im Schweizerdeutschen ist man hier pragmatisch und so “schmeckt” Rotwein aber auch der Duft von Rosen. Statt fünf Geschmacksrichtungen kommen jetzt tausende Aromen ins Spiel, und die Nase nimmt sie so intensiv wahr, dass schon kleine Mengen viel transportieren. Der Lorbeer in der Bolognese oder die Muskatnuss im Kartoffelbrei: Ein einziges Gewürz kann ein Gericht tragen.
Mit Gewürzmischungen verliert man den Überblick und das Gewürzregal wird zum verstaubten Gewürzschrank. Ein guter Ansatz für die eigene Küche ist es, sich eine Grundausstattung zuzulegen und dann mit der Zeit zu schauen, welche Gewürze du selten nutzt und welche du vielleicht vermisst. Genau diese Grundausstattung durften wir gemeinsam mit Direkt vom Feld bei unserem Besuch in Chemnitz erweitern und so unsere eigene Box kuratieren. In der Grundausstattung sind zehn wichtige Produkte enthalten, neben Salz und Pfeffer auch echter Ceylon-Zimt und Berg-Oregano. Gefehlt hat uns für die Grundausstattung PLUS noch Lorbeer für die Bolognese, Muskatnuss für den Kartoffelbrei, der gute Condimento Bianco Essig und ein Gewürzschneider. Außerdem ist noch das Indian Masala, die einzige Gewürzmischung die man braucht.
Das Set gibt es ab sofort im Early-Bird-Rabatt mit dem Code “BESSERBISSEN10”. Als Lesender meiner Kolumne bist du der erste. Die Anzahl ist limitiert, zum Set kommst du über den folgenden Link:
Wenige Gewürze reichen, solange sie noch duften. Wer die Grundausstattung PLUS einmal hat, dem fehlt nur noch das Wissen über die richtige Lagerung. Es geht dabei um eines: Die ätherischen Öle möglichst lange zu halten. Sie machen den Duft und damit das Aroma aus. Daher gilt: Kauft Gewürze so ganz wie möglich, so wie die Muskatnuss oder die Indian Masala Mischung. Mit dem Gewürzschneider kannst du deine Gewürze dann immer frisch mahlen. Außerdem solltest du darauf achten, dass die Gewürze luft- und lichtdicht verpackt sind. Das ist mit dunklen verschließbaren Gewürzdosen garantiert und die Aromen und die Farbe halten sich so länger. Wer jetzt in seiner Küche einen Platz abseits des Herdes findet, um Gewürze vor Wärme und Feuchtigkeit zu schützen, ist bestens aufgestellt.
Rezept
Das Rezept ist heute eine kleine Hausaufgabe: Würzen üben. Die Aufgabe ist ein Curry-Gewürzketchup, perfekt zum Grillen für die aktuell heißen Tage.
Grundlagen zum Abschmecken:
1.) Wann man würzt, ist entscheidend. Das merkt man spätestens, wenn man in einem Brotteig oder im Kochwasser von Kartoffeln oder Nudeln das Salz vergisst. Flüchtige Aromen verschwinden beim Kochen. Nichtflüchtige Scharfstoffe wie in Pfeffer oder Chili bleiben, Salz ebenfalls. Deshalb ist ein Schmorgericht nach zwei Stunden noch scharf und salzig, aber nicht mehr aromatisch.
2.) Die Hauptzutat gibt die Richtung vor. Zu Beginn mit wenig Zutaten arbeiten und den Original-Geschmack des Produkts im Fokus bewahren. Hier kommt zwar das Tomatige vom Tomatenmark und das Fruchtige und die Säure vom Condimento Bianco. Der Geschmack vom Indian Masala sollte beim Curryketchup aber im Vordergrund stehen.
3.) Mit Mischungen aus den Geschmacksrichtungen würzen: Möchte ich z.B. gleichzeitig süß und sauer zum Ketchup zufügen, verwende ich Apfelsaft anstelle von mehr Essig und Zucker. Grapefruit fügt zugleich sauren, süßen und bitteren Geschmack hinzu.
4.) Langsam herantasten und immer die Grund-Geschmacksrichtungen im Hinterkopf behalten. Nachwürzen geht einfacher, als Überwürztes abzumildern.
Zutaten für ca. 450 g Ketchup
- 250 ml Apfel-Direktsaft
- 180 g Tomatenmark (2-fach)
- 7 g Salz
- 5 g Maisstärke
- 20 ml Condimento Bianco
- 2 TL Indian Masala
- 1/2 TL Kurkuma
Zubereitung
- Masala rösten: Das Indian Masala in der Pfanne rösten. Die Gewürze sollten duften, aber nicht rauchen.
- Gewürze zerkleinern: Gewürze im Gewürzschneider zerkleinern und in einen Topf geben. Kurkuma dazugeben.
- Basis aufkochen: Apfelsaft, Essig, Stärke und Salz zum Topf hinzugeben. Glattrühren und einmal aufkochen.
- Köcheln lassen: 5 Minuten köcheln lassen, bis die Stärke geliert.
- Tomatenmark einrühren: Das Tomatenmark hinzugeben und fertig ist der Curry-Ketchup.
