Den Sauerteig haben die Ägypter erfunden und nebenbei noch Pyramiden gebaut. Wie die Pyramiden gebaut wurden, versteht bis heute niemand. In der letzten Woche habe ich mein erstes Sauerteigbrot gebacken und frage mich eher, wie sie das mit dem Sauerteigansatz geschafft haben.

Der Legende nach wurden die Arbeiter der Pyramide mit einem Brei aus Getreide und Wasser ernährt. Da dieser länger in der Sonne stand und so vor sich hin fermentierte, entstand das, was wir heute als Sauerteig bezeichnen. Für Hobbybäcker wie mich bedeutet ein Sauerteig viel Zeit und Frust, die alten Ägypter haben ihn durch nichts tun entdeckt.

Von Kairo geht es nach Berlin, denn Sauerteig hat sich vor tausenden Jahren nach Europa ausgebreitet. In meiner Lieblingsbäckerei haben auf mich die großen Laibe Eindruck gemacht. Viele Bäcker füttern ihre Sauerteige über Generationen, mehrfach täglich, wodurch sie eine komplexe und ausgeglichene Hefe- und Milchsäurekultur schaffen. Ich hatte mir das Brotbacken entspannt vorgestellt. Es ist vor allem Stress. Der Sauerteig ist nichts anderes als ein weiteres Haustier, das man warm halten und füttern muss. Und für das der Wecker gerne mal nachts klingelt: Tag 1 ansetzen, Tag 2 und 3 füttern, dann die Hälfte entnehmen und neu füttern, Tag 4-6 im 12-Stunden-Takt. Wer diese Tortur hinter sich hat, hat einen Ansatz, der in den Kinderschuhen steckt und noch weit davon weg ist, mit dem einer Bäckerei mitzuhalten.

Bäckermeister bezeichnen das Backen mit Sauerteig deshalb als Champions League des Brotbackens. Bei der Rezeptsuche stößt man auf Begriffe wie „Spontansauer nach Spicher und Stephan“ oder „Böcker Reinzucht-Sauerteig“. Dahinter steckt eine wilde Mischung aus Milchsäurebakterien und Hefen, die man so lange füttert, bis das Verhältnis stimmt. Was ich erst nach meinem ersten Brot rausgefunden habe: Wer täglich füttert, verdoppelt das Volumen täglich und für ein Brot braucht man 25 g Ansatz. Wer Verwendung für 800 g Sauerteigstarter hat, kann mir gerne per Mail schreiben.

Als Bäcker ist es verpflichtend, seinem Sauerteig einen eigenen Namen zu geben. Mein Ansatz heißt Kleopatra. Das erste Brot damit ist ganz gut gelungen und der ganze Prozess hat Spaß gemacht. Was die Begründung dafür ist, dass ich mich in ein Thema reinfuchse, von dem ich nach einer Woche glaube, gerade einmal 1 % der Materie verstanden zu haben.