Plunderteig erhält man entweder für 2 € im Kühlregal oder indem man sich einen Tag frei nimmt und Schicht um Schicht zusammenfaltet. Selbstverständlich habe ich mich für letzteres entschieden. Zwar habe ich nicht vor eine Bäckerei zu eröffnen, aber ich esse gerne Franzbrötchen und will etwas lernen.

Plunderteig ist – wie Blätterteig – in Schichten aus Teig und Butter aufgebaut. Nur dass die Teige selbst andere sind. Während Blätterteig mit Wasser, Mehl, Salz und Butter auskommt, ist in Plunderteig Milch statt Wasser, Ei und Hefe enthalten. Es ist also was die Zutaten angeht wie ein Brioche Teig, der mit Butter geschichtet wird. Der Rythmus ist aber der derselbe: Der Teig wird angerührt, dann ausgerollt und mit einer Butterplatte beschichtet und anschließend in mehreren Runden gefalltet und wieder ausgerollt. Dabei wird er zwischendurch immer gekühlt, damit sich die Temperatur der Butter mit der des Teiges angleicht.

Ich habe gleichzeitig einen Blätterteig und einen Plunderteig angesetzt und im selben Rythmus gefaltet. Dabei merkt man schnell, dass der Plunderteig deutlich an Volumen gewinnt. Das ist auch gut so, denn tatsächlich entsteht im Backofen nur noch ca 20 % des Volumens, der Großteil kommt also von der Stückgare davor. Das Wort Plunder kommt schließlich von Plustern, was den Volumenzuwachs beschreibt.

Anschließend habe ich den Teig ausgerollt und mit einer Zucker-Zimt Mischung bestreut. Nach dem Backen hatte ich ein sehr schönes Ergebnis. Zwecks der Lehrgangs hat es sich gelohnt, ob ich es noch ein zweites Mal machen werde wird sich zeigen. Doch tatsächlich schmecken die selbstgemachten Erzeugnisse aus dem selbstgemachten Plunderteig besser und das lässt sich auch erklären.

Butter ist bereits bei Körpertemperatur flüssig und direkt aus dem Kühlschrank steinhart. Daher ist sie im Backhandwerk auch das am schwersten benutzbare Material. Anders verhält es sich bei der Ziehmagarine, die für den Plunderteig auf dem Supermarkt genutzt wird. Diese schmilzt später, was für die Verarbeitung praktisch ist. Andererseits schmilzt es nicht im Mund bei 37 °C, stattdessen bildet sich ein typischer Fettfilm, wie man es vielleicht von Supermarkt-Croissants kennt. Wer also kein hohes Fieber hat und dennoch in den Genuss des schmilzenden Franzbrötchens kommen will, der sollte den Teig einmal selber machen.