Schmoren kommt von ersticken. Doch was im Mittelniederdeutschen nicht besonders lecker klingt, ist eine Kochtechnik, die sehniges Fleisch und Gemüsereste in ein leckeres Gericht verwandelt. Es gibt mir ein gewisses Gefühl von Kompetenz, an der Fleischtheke Beinscheibe oder Short Ribs zu bestellen und in meinem Kühlschrank einen Fond zu führen und regelmäßig aufzukochen, der mittlerweile ein Jahr alt ist.

Beim Schmoren gart das Fleisch halb im Sud, halb im Dampf. Gleichzeitig wird der Geschmack aus den Zutaten extrahiert und verteilt sich im Sud. Das Schöne dabei ist, dass es als Baukastenprinzip mit beliebigen Zutaten funktioniert. Den Boden legt man mit Gemüse aus und es eignet sich alles an aromatischem Wurzelgemüse, wie Karotte, Sellerie oder Zwiebel, das klassische Mirepoix. Und auch bei der Flüssigkeit kann man kreativ sein und verwerten, was der Kühlschrank hergibt. Ideal ist hier Rotwein oder Fond, einige Rezepte nutzen auch dunkles Bier oder Milch. Hauptsache sie hat Geschmack und ist nicht zu salzig. Und beim Fleisch gilt: Je mehr Bindegewebe, desto besser.

Was zur ursprünglichen Bedeutung smoren – also ersticken – passt, ist, dass die Muskelfasern eigentlich trocken und zäh sind. Die Muskelproteine Aktin und Myosin denaturieren recht schnell und darum isst fast niemand sein Steak mit 70 °C Kerntemperatur. Kollagen wandelt sich über lange Zeit ab etwa 65 °C in Gelatine um. Vor allem deswegen bekommt man ein Gefühl von Saftigkeit. Wenn sich die Gelatine bildet, lösen sich durch die fehlende Stabilität die Muskelfasern voneinander und das Fleisch fällt vom Knochen. So wird auch sehr festes Fleisch zart und saftig, aber eben nicht durch den Muskel, sondern nur durch das Bindegewebe.

Damit ist Schmoren nicht nur eine Temperaturfrage, sondern vor allem eine Zeitfrage. Wenn ich für das Schmoren einen perfekten Partner wählen müsste, fiele meine Wahl daher auf den Schnellkochtopf. Mit ihm verkürzt sich die Zeit bei jedem Schmorgericht, ohne dass man geschmacklich einen Kompromiss eingeht. Früher pfiff der Schnellkochtopf, und ich stand panisch daneben. Nachdem ich ihm einige Male dabei zugeguckt habe, wie er nicht explodiert, pfeife ich mit. Durch den hohen Druck erhöht sich die Siedetemperatur des Wassers auf bis zu 117 °C und damit verkürzt sich die Garzeit beim Schmoren. Als Faustregel nutze ich für alle sehnigen Stücke eines Säugetiers oder Vogels eine Stunde bei vollem Druck und lasse den Dampf dann langsam ab. Dabei ist von der Flüssigkeit – wegen des Deckels – gar nichts verschwunden, weshalb man sie weiter einreduzieren und Fett abschöpfen kann. Dadurch verstärkt man den Geschmack und stellt einen neuen Fond her.

Von Rinderroulade über Coq au Vin bis zu Kurzrippen ist man dank seiner Schmorfähigkeiten im Stande, jegliche Klassiker nachzukochen. Oder man experimentiert einfach mutig herum, denn nach eigener Erfahrung kann selbst eine Dose Cola als Flüssigkeit nützen.