Weihnachten rollt oder besser gesagt „kugelt“ auf uns zu. In Anbetracht der Feiertage dreht sich heute alles um das i-Tüpfelchen eines jeden Festtags-Menüs: Ein zuckersüßes Pralinchen zum Abschluss der Völlerei. Mozart schließt den Magen.

Der Salzburger Konditormeister Paul Fürst kreierte die heute weltbekannte Spezialität nach eigenen Angaben im Jahre 1890: ein Kern aus Marzipan, von Nougat umhüllt, wird in dunkle Schokolade getunkt. So einfach dies klingt, steckt der Teufel im Detail, denn nur im besten Fall gibt die samtig glänzende und hauchdünne Schokohülle mit einem zarten Knack den Inhalt frei. Ansonsten liegt ein milchig-verschliertes oder nicht fest gewordenes Häufchen Elend vor einem. Dann ist das Temperieren der Schokolade misslungen, denn genau darin liegt die Herausforderung bei der Herstellung der Praline.

Dass Schokolade sich so zickig verhält, liegt an der enthaltenen Kakaobutter. Diese bildet unter bestimmten Verhältnissen sechs Kristallformen, die unterschiedliche Eigenschaften hinsichtlich ihrer Dichte, Härte und des Schmelzpunkts aufweisen. Für gute Schokolade ist Kristallform Nr. 5 (V) zuständig: samtig glänzend, bei Zimmertemperatur fest und im Mund zart schmelzend. Um möglichst viele dieser erwünschten Kristalle zu erhalten, muss die Schokolade temperiert werden. Hierfür wird sie zunächst bei 50 °C vollständig geschmolzen. Es geht darum, alle Kristallformen der Kakaobutter vollständig zu schmelzen und aufzulösen. Sozusagen ein Schoko-Reset. Dann folgt zügig ein Abkühlen auf 28 °C. In der zähflüssigen Schmelze liegen jetzt noch unterschiedliche Kristallformen vor, doch ein langsames Erwärmen auf 32 °C sorgt nun dafür, dass die unerwünschten Kristallformen I-IV schmelzen. Kristall Nr. V jedoch nicht, da dessen Schmelzpunkt mit ca. 34 °C höher als der der anderen liegt. Jetzt kann die Schokolade verarbeitet werden, beispielsweise um Mozartkugeln damit zu umhüllen. Das anschließende Abkühlen bei und auf Zimmertemperatur lässt die Schokohülle dann samtig glänzend und fest werden. So schmilzt sie erst im Mund und nicht auf dem Teller. Zumindest, wenn das Temperieren geklappt hat. Wenn nicht, ist das kein Drama: Den Schmelzvorgang einfach noch einmal von vorn beginnen.

Physikalisch betrachtet – und da begebe ich mich jetzt mutig auf dünnes Glatteis – spricht man von „Initialkristallen“, wenn aus einigen Kristallen mit Form V beim Abkühlen immer mehr werden. Es erleichtert die Arbeit übrigens sehr, eine größere Menge Schokolade zu temperieren, denn mehr Masse hält die Temperatur konstanter. Reste lassen sich immer wieder bei Bedarf temperieren. Wobei sich gerade zur Adventszeit eine größere Mozartkugel-Produktion lohnt: