Sauer macht luftig - Toastbrot mit Roggenmehl
Dumm wie Brot? Den Vergleich hat ein Toastbrot nicht verdient. Zumindest nicht, wenn es selbstgemacht und mit Vollkornmehl zubereitet wird. Noch mehr Anerkennung werden Sie bekommen, wenn Sie den Teig mit einem Roggenmehl-Anteil backen. Doch Vorsicht: Ab einem bestimmten Roggenanteil verhindern Pentosane, auch „Schleimstoffe” genannt, eine luftig-lockere Krume. Das Ergebnis ist ein matschiges Brot. Und das wäre nun wirklich nicht besonders schlau.
Schleimstoffe zählen zu den Ballaststoffen und binden große Mengen Wasser. Im Weizenkorn sitzen sie vor allem in den Randschichten. Entfernt man diese vor dem Mahlen, entsteht ein Mehl mit hervorragenden Backeigenschaften. Im Roggenkorn sind Pentosane dagegen überall gleichmäßig verteilt. Das erschwert das Backen mit Roggenmehl, sorgt aber für ein Brot, das durch das gebundene Wasser länger frisch bleibt. Zumindest, wenn man weiß, was zu tun ist.
Ein einfacher Trick verbessert das Backen mit Roggen entscheidend: Säure. Sauer macht luftig. In leicht saurer Umgebung lassen sich selbst widerspenstige Schleimstoffe dazu bewegen, ein lockeres, nicht klitschiges Brotinneres zu schaffen. Deshalb verwenden Bäckerinnen und Bäcker seit jeher Sauerteig für Brote mit hohem Roggenmehlanteil.
Vielleicht erinnern Sie sich: Vor einiger Zeit war Hefe in den Supermärkten ausverkauft. Die ganze Republik suchte Trost im Brotbacken und Bierbrauen. Wer keine Hefe mehr fand, erhielt den Rat, selbst einen Sauerteig anzusetzen. Dabei hätte man stutzig werden können, denn der Name „Sauerteig” verrät bereits den Zweck des Gemischs: Es soll säuern. Hefen fangen sich zwangsläufig in der Mischung aus Wasser und Roggenmehl ein, denn alles, was in der Küche herumschwirrt, nutzt diese Nahrungsquelle dankbar. Sicherlich sind auch teiglockernde Pilze dabei. Der eigentliche Fokus liegt jedoch, dem Namen nach, auf Milch- und Essigsäurebakterien. Was sich im Glas zusammenbraut, bleibt immer auch ein bisschen ungewiss.
Und so landeten locker mit Deckel verschlossene Gläser auf den Fensterbänken und wurden allmorgendlich gefüttert und beschnuppert. „Ist das noch gut?“ war dann oft die Frage, auf die Unerfahrene nie wirklich eine Antwort hatten. Zwischen Gedeih und Verderb ist es ein schmaler Grat. So fand mancher Sauerteig seinen Weg ins Brot oder in den Ausguss, obwohl das nicht immer der jeweils richtige Ort war.
Zum Glück sind die trüben Zeiten vorbei und in den Läden findet man nicht nur reichlich Hefe, sondern auch kontrolliert hergestellte Sauerteige. Im folgenden Rezept verwende ich den Roggen-Vollkorn Sauerteig getrocknet von Dr. Oetker.
Das Beste daran: Getrocknet, lässt sich der Sauerteig problemlos lagern und sofort verwenden. So gelingt jederzeit ein wunderbar lockeres, intelligentes Toastbrot – ganz ohne Mikroben-Zoo im Glas.
📖 Rezept
Für ein Toastbrot
- 100 g Roggen-Vollkornmehl
- 400 g Weizenmehl Typ 550
- 10 g Salz
- 330 ml warmes Wasser (ca. 30 °C)
- 20 g frische Hefe oder ein Tütchen Trockenbackhefe von Dr. Oetker
- 1 Tütchen Roggen-Vollkorn Sauerteig getrocknet
Das Wasser in eine Rührschüssel geben und die Hefe sowie den getrockneten Sauerteig damit vermischen. Beide Mehle und das Salz zugeben und alles mit einer Küchenmaschine oder mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten.
Den Teig so lange (etwa eine Stunde) an einem waren Ort gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Am besten mit einem feuchten Tuch abdecken. Ich nehme das Gärprogramm im Dampfbackofen. Bei 40 °C dauert es damit 30 Minuten.
Anschließend den Teig in 3 Portionen teilen, diese falten und zu Kugeln schleifen.
Die Kugeln dicht hintereinander in eine gut gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kasten-Backform legen. Noch einmal 30-60 Minuten gehen lassen, bis die Kugeln die gesamte die Form ausfüllen. Die Oberfläche mit etwas Wasser benetzen und im vorgeheizten Backofen bei 210 °C Umluft 30 Minuten backen. Anschließend aus der Form nehmen und noch einmal 10 Minuten bei 180 °C fertig backen.
