Der Teig der Quiche Lorraine im Wandel der Zeit.
Mit einer Quiche Lorraine schiebt man immer auch ein Stück deutsch-französischer Geschichte in den Backofen. Denn trotz des offensichtlichen Namens gibt es einen Streit um das Originalrezept der würzigen Tarte à la créme: Neben der Lorraine, also Lothringen, beansprucht auch das Elsass sein Recht auf das Rezepturheberrecht. (merken Sie sich das Wort für das nächster Galgenraten). Vielleicht war der Deal schließlich folgender: Wir Elsässer bekommen den Flammkuchen und ihr Lothringer die Quiche. Friede, Freude, Mürbeteig.
Überlieferungen zufolge war der Quiche-Teig früher nicht wirklich essbar sondern streinhart. Er wurde eher als eine Art Backform genutzt. Und die Füllung löffelte man heraus. Heutzutage sollte der Teig dagegen leicht zermürbend sein. Damit das gelingt, muss man ein paar Tipps und Tricks beachten:
Das Grundrezept für einen herzhaften Mürbeteig ist eigentlich ganz einfach. Man mischt ein Teil Fett mit zwei Teilen Mehl. Gewöhnlich wird Butter verwendet, was den Vorteil hat, dass sie etwa 15 % Wasser enthält. Das Wasser sorgt dafür, dass der Teig beim Verarbeiten nicht zu krümelig ist, denn die mürben Eigenschaften sollte er möglichst erst nach dem Backen haben. Im besten Fall ist er dann fest genug, um eine stabile Basis für den Belag zu bilden, bricht auf Nachdruck jedoch leicht auseinander. Vielleicht haben Sie schon einmal versucht, Kekse aus zu festem Mürbeteig zu essen. An denen bricht man sich eher einen Zahn aus. So soll es nicht sein.
Der Schlüssel zu einem mürben Teig liegt in der Behandlung des im Mehl enthaltenen Glutens. Bearbeitet man dieses zu stark, wird der Teig elastisch und stabil, also genau das Gegenteil von brüchig. Zwei Zutaten helfen, dem Teig die perfekten Eigenschaften zu verleihen:
Dinkelmehl hat für Brot eher problematische Eigenschaften, eignet sich jedoch gerade deswegen für Mürbeteig hervorragend. Und ein Schuss hochprozentiger Alkohol erleichtert (im Teig!) die Bearbeitung, denn er verhindert, dass ein zu elastisches und stabiles Glutennetzwerk entsteht.
Aus all diesen Vorgaben gestaltet sich die Zubereitung folgendermaßen:
📖 Rezept
Für eine ca. 30 cm große Backform mit 3 cm hohem Rand benötigen Sie für den Teig:
- 300 g Dinkelmehl Typ 630
- 150 g kalte Butterwürfel
- 1 TL Salz
- 50 ml Korn
- 1 Ei
Alle Zutaten mit einem Blitzhacker schnell zu einer fein-bröseligen Masse vermischen. Diese zu einer Kugel zusammen- und zu einem flachen Zylinder plattdrücken. Diese Form lässt sich später besser ausrollen. In Folie eingeschlagen 30 Minuten in den Kühlschrank legen. So wird die Butter wieder fester.
Anschließend den Teig mit etwas Mehl auf der Arbeitsfläche 3 mm dick ausrollen. Der Teig sollte annähernd rund sein und der Größe der Backform zzgl. Rand entsprechen. Eingefügt in die gut gebutterter Backform 20 min. bei 200 °C Umluft blindbacken (siehe Hinweis und Video am Ende der Kolumne).
In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten:
- 4 Eier
- 100 g Bacon in Scheiben
- 1 Zwiebel
- 2 EL gehackte Petersilie
- 200 ml Sahne
- 250 g Schafskäse
Speck und Zwiebel fein würfeln und bei milder Hitze anschwitzen. In einer Schüssel die Eier mit der Sahne verquirlen und die nur noch lauwarmen Bacon-Zwiebelwürfel sowie die Petersilie unterrühren. Zum Schluss den Schafskäse mit den Händen zerbröselt in die Masse mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse bis knapp unter den Rand auf den vorgebackenen Teig füllen und weitere 20 min. bei 200 °C Umluft fertig backen.
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