51 Spargel mit extravaganter Begleitung
Zerlassener Butter, Hollandaise oder vielleicht einfach nur ein gutes Olivenöl? Was bevorzugen Sie als Begleitung zum Spargel? Oder darf es extravaganter sein? Denn so langsam macht er sich im Gemüseregal breit und vielleicht denken Sie sich: Wie wäre es mit einer neuen Kombination für die grünen und weißen Stangen?
Für viele Spargelgerichte hat sich schlicht Butter oder, in südlichen Ländern, auch gutes Olivenöl als Begleitung durchgesetzt. Diese Zutaten werden entweder pur verwendet oder als wesentlicher Bestandteil von Saucen, wie zum Beispiel der klassischen Hollandaise. Der Name dieser Sauce geht übrigens auf Frau Antje zurück, denn die reiste mit guter holländischer Butter im Gepäck rund um die Welt. So wurde ihre Heimat weltbekannt. Und zwar nicht nur für Käse, sondern auch für beste Butter.
Ob sie bei einem Besuch auf Malta, beeindruckt von den köstlichen Blutorangen auf die Idee kam, etwas Saft und Abrieb der reifen Früchte unter eine Hollandaise zu mischen, ist nicht bekannt. Doch genau dies ist der spezielle Kniff einer Sauce, die durch die frische Note wunderbar zu Spargel passt. Womit die Reise schon zu Rezept Nr. 1 führt. Folgende Zutaten kommen für die Sauce Maltaise zum Einsatz:
📖 Rezept
- 2 Eier
- 250 g Butter
- 2 Blutorangen
- 1 TL Blutorangenabrieb
- 1 EL Zitronensaft
- Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle zum Abschmecken
- Kresse zum Servieren.
Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, die Orangenschale mit einer feinen Reibe abreiben. Die Eier 7 Minuten wachsweich kochen, pellen und in einen Mixbecher geben. Die Blutorangen filetieren, die Filets zum Servieren aufheben, den dabei austretenden Saft auffangen. 50 ml davon zusammen mit dem Zitronensaft zu den Eiern geben. Alles glattmixen und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Nach und nach die heiße, flüssige Butter in einem dünnen Strahl unter die Ei-Mischung mixen, bis eine sämige, emulgierte Sauce entstanden ist. Zum Schluss mit Orangenabrieb abschmecken und mit Kresse garniert servieren.
Von neun Blutorangen in meinem Netz hatte übrigens nur ein Exemplar die entsprechende Färbung. Ich hoffe, Sie haben mehr Glück, von außen ist es den Zitrusfrüchten leider nicht anzusehen.
Bei Rezept Nr. 2 war nicht Frau Antje federführend, denn anstelle von Butter wird ein mildes Öl verwendet. Im schöne Südtirol, genauer gesagt in Bozen, ist zwar sowohl gute Butter, als auch hochwertiges Olivenöl bekannt und beliebt, doch für die stadtbekannte Sauce hat das Öl den Vorzug bekommen.
Für die Bozener Sauce benötigen Sie:
- 2 Eier
- 1 TL Senf
- 50 ml Rapsöl
- 50 ml Brühe (Rind)
- 1 EL Zitronensaft
- 2 EL feine Schnittlauchröllchen
- Salz und weißen Pfeffer aus der Mühle zum Abschmecken
Die Eier 10 Minuten kochen, pellen und das Eiweiß vom Eigelb trennen. Letzteres zusammen mit Brühe, Zitronensaft und Senf in einen Mixbecher sehr fein mixen. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und anschließend das Rapsöl in einem dünnen Stahl untermixen. Das Eiweiß sehr fein hacken und zusammen mit den Schnittlauchröllchen in die Sauce rühren.
