Veronika, der Spargel wächst und kommt meist in Begleitung einer Sauce hollandaise auf den Tisch. Dass man weißen Spargel serviert, ist für den Süden Europas eher ungewöhnlich. Hier hält man die Stangen nicht wie Vampire. Sie dürfen ins Sonnenlicht und können durch Bildung von Chlorophyll ihre grüne Farbe annehmen. Das sieht auf dem Teller auch viel besser aus, als weißer Spargel mit weißer Sauce. Eine Kombination, die an Ottos ostfriesische Nationalflagge erinnert: weißer Adler auf weißem Grund.

Vielleicht ist das auch der Grund, warum bis heute nur Eidotter für die Hollandaise verwendet werden. So bekommt die Sauce wenigstens etwas Couleur. Was das Eigelb zusätzlich bewirkt, ist eine eher dicklich-cremige Konsistenz. Alle Bemühungen zahlreicher Kochexperten, das Eigelb über dem Wasserbad zunächst mit etwas Essig oder Zitronensaft luftig aufzuschlagen sind spätestens dann zum Scheitern verurteilt, wenn viel Butter ins Spiel kommt. Eine Hollandaise ist eben keine Sabayon. Deren Clou ist nämlich, dass zusätzlich zum Fett im Eigelb kein weiteres hinzugefügt wird.

Traditionelle Rezepte, wie beispielsweise das von Escoffier, rechnen 100 g Butter je Eigelb. Das ergibt schon ein mächtiges Sößchen. Bocuse reduzierte den Butteranteil auf 50 g je Eigelb. Er traute sich allerdings nicht daran, das ganze Ei zu verwenden: „Das haben wir noch nie so gemacht!“ Vielleicht wäre es auch zu viel der Küchenrevolution gewesen.

Dabei ist die Idee, auch das Eiklar zu verwenden recht pfiffig: Es enthält mehr Wasser und weniger Fett als der Dotter. Und das allein sorgt schon dafür, die Sauce luftig-locker zu gestalten. Und noch schaumiger wird sie, wenn man sie in einen Sahnesiphon gießt und mit Distickstoffoxid füllt. Das Gas ist gut in Fett und Wasser löslich und sorgt so für zahllose Bläschen. So entsteht ein Träumchen von einem Schäumchen.