Bei Kaffee oder Tee ist die Sache klar: Man übergießt die gemahlenen Bohnen, getrockneten Kräuter oder Teeblätter, um möglichst viel Geschmack zu extrahieren. Grundsätzlich gilt dabei: je höher die Temperatur, desto schneller der Brühprozess. Was übrig bleibt, erlebt in schlechten Zeiten vielleicht noch einen zweiten Aufguss, wird normalerweise aber auf dem Kompost entsorgt.

Kocht man dagegen eine Brühe, könnte man auf die Idee kommen, die Zutaten, also beispielsweise Möhren oder Sellerie auch gleich als Suppeneinlage zu verwenden. Dann wäre ein Auskochen des Geschmacks aus den Zutaten allerdings nicht besonders sinnvoll; Wer löffelt schon gern eine Suppe mit fader Einlage?

Auf der Suche nach dem besten Kompromiss, habe ich ein Experiment gestartet: Wie kocht man am besten Gemüse so, dass eine kräftige Brühe entsteht, die Zutaten jedoch nicht völlig verkochen?

Beim Garen von Pflanzen geht es zum einen darum, sie mehr oder weniger weich zu kochen. Wenn Pflanzen Stärke enthalten oder aus stabilen Ballaststoffen bestehen, werden dadurch überhaupt erst für uns sinnvoll verwertbar. Zum anderen liegt der Sinn im Erhitzen aber auch darin, Geschmack zu konzentrieren oder zu verstärken. Und dabei spielt Salz eine entscheidende Rolle.

Obst, Gemüse und Knollen enthalten zum größten Teil Wasser. Für den Geschmack sind verschiedene Zucker, Eiweiße und Fette verantwortlich. Verlieren Pflanzen an Wasser, konzentriert sich der Geschmack. Das erkennt man z.B. am intensiven Geschmack von getrockneten Tomaten. Auch beim Erhitzen in Wasser, verlieren Pflanzen Wasser: Kocht man z.B. 100 g Möhren so lange, bis sie weich sind, erhält man ca. 80 g im gegarten Zustand. Die Vorstellung, Zutaten würden beim Garen in Wasser “verwässern” und dadurch Geschmack verlieren, dass sie Kochwasser aufnehmen, ist falsch. Nur getrocknete Zutaten wie Reis, Nudeln oder Hülsenfrüchte nehmen Wasser auf. Je heißer das Wasser ist, desto schneller quellen sie auf.

Dafür, dass Pflanzen Wasser aufnehmen oder abgeben, sind verschiedene Vorgänge verantwortlich. Nur ein Grund unter vielen ist die vielzitierte Osmose: Bei Gemüse, das in gesalzenem Wasser gekocht wird, dringt Zellwasser durch die semipermeable, also halbdurchlässige Zellwand vom Zellinneren nach außen, um dort das salzige Kochwasser zu verdünnen. In den Vakuolen, also Pflanzenzellen, bleiben Zucker und Mineralien zurück, der Geschmack konzentriert sich. Im Laufe der Zeit findet dann noch ein zweiter Prozess statt, denn das Salz aus dem Kochwasser gelangt durch verschiedene Prozesse in die Pflanzen. Das ist von der Natur so vorgesehen, da Pfanzen so über Wurzeln Mineralien aufnehmen und diese in andere Pflanzenteile transportieren können.

Wer also Gemüse geschmackvoll zubereiten möchte, sollte es in leicht gesalzenem Wasser nicht zu lange garen. Wenn es zerkocht, werden Pflanzenzellen immer stärker geschädigt, sodass der Geschmack des Gemüses immer stärker in das Kochwasser übergeht. Was schlecht für das Gemüse selbst ist, ist gut für die Brühe.

Um diese Kolumne mit einem Fazit zur Ausgangsfrage abzuschließen: Den besten Kompromiss aus schmackhaftem Gemüse und Brühe ist, das Gemüse nicht zu lange in leicht gesalzenem Wasser zu garen.