Ribeye, Rumpsteak oder Filet – es ist immer gut, wenn man beim Beef-Smalltalk am Grill mitreden kann. Dabei ist es gar nicht so leicht, vernünftige Informationen über die verschiedenen Steaks vom Rind zu finden. Und das liegt daran, dass Länder wie Frankreich, USA oder auch Deutschland unterschiedliche Schnitt-Führungen und Bezeichnungen der Teilstücke haben. So ist z. B. in Amerika ein Rumpsteak ein Stück aus der Hüfte, bei uns heißt dieser Schnitt jedoch Huft-Steak. Unser Rumpsteak heißt in Amerika dagegen Strip Loin. Alles ziemlich verwirrend, Zeit etwas Ordnung auf dem Grill zu schaffen. Fangen wir mit einem Merksatz an:

Sei kein Idiot, sag Entrecôte! Wer den lockeren Spruch beherzigt, outet sich zwar nicht als phonetischer Feingeist, macht aber alles richtig: Das “t” am Ende wird ausgesprochen, das “e” dagegen nicht. So endet diese Bezeichnung eines Steaks aus der Hochrippe mit der Silbe „Kot – wie “Côte d’Azur”. Dass das französische Wort “Côte” sowohl “Küste” als auch “Rippe” bedeutet ergibt Sinn, wenn man einen bogenartigen Küstenabschnitt aus der Vogelperspektive betrachtet.

Steaks aus der Hochrippe werden aus dem Bereich zwischen 6. und 12. Rippe geschnitten.

Ins Deutsche übersetzt bedeutet “Entrecôte” soviel wie „Zwischenrippe“. Es bezeichnet ein Steak, das zwischen zwei Rippen liegt (auf dem Bild oben links). In Scheiben geteilt, bestünde also eine Hochrippe im Wechsel aus Koteletts mit Rippe und Entrecôtes ohne. Lässt man am Kotelett ein möglichst langes Rippenstück, wird es zum “Tomahawk”. Das sieht martialisch aus, bietet jedoch keine Vorteile.

Um die Bestellung des Steaks im Restaurant einfacher über die Zunge gehen zu lassen, wird es oft unter dem Namen Rib-Eye in der Speisekarte geführt. Und mit den Worten „das charakteristische Fettauge gibt den Namen“, wird der Cut dann häufig angepriesen. Den Namen gibt dem Steak allerdings ein Muskel: der “musculus longissimus”. Dieser ist das namensgebende „Auge der Rippe“.

Der Muskel im Auge der Rippe läuft über den gesamten Rücken bis zur Rumpf. Und im unteren Bereich schneidet man daraus Rumpsteaks (auf dem Bild in der Mitte). Der Muskel ist im unteren Bereich etwas zarter und mit weniger Fettanteil, als im Bereich der Rippen.

Wer es gern noch zarter bevorzugt sollte auf ein Steak aus dem Rinderfilet zurückgreifen (auf dem Bild rechts). Dieser Muskel liegt im Inneren des Rückens, wird wenig beansprucht und ist dadurch so zart, wie kein anderes Steak vom Rind.

Zum Chateaubriand wird ein Stück aus dem Rinderfilet, wenn es aus dem dicken Mittelstück geschnitten wird und ca. 400-600 g wiegt. Hin und wieder wird auch der Filet-Kopf als solches “Doppellendensteak” angeboten.

Für einen ausführlichen Steak Guide, klickt einfach hier und ladet es euch kostenlos von meiner Website herunter. Dort habe ich euch in einer Tabelle die beliebtesten Cuts beim Rind aufgeschrieben und jeweils eine Erklärung hinzugefügt.