Der Hot Dog heißt so, weil niemand wusste, was drin war. Der Name entstand in den 1890ern durch amerikanischen Studenten, die die Herkunft des Wurstfleisches anzweifelten. Dass die deutschen Metzger, die den “Hot Dog” 1850 mitbrachten oft Wurst-förmige Hunde, die Dackel, hielten, heizte die Gerüchteküche weiter an. Dass sie Wiener Würstchen als “Dachshunde” bezeichneten, machte es nicht besser.

Trotz des Namens und des unbekannten Inhalts sind die Hot Dogs zu einem echten Fast Food Klassiker geworden. Was früher Dachshund-Wurst hieß, heißt heute in Deutschland “Wiener”, und in Österreich “Frankfurter”. Der Inhalt ist aber in beiden Fällen gleich. Dass zur Herstellung kein Hund verwendet wird, sollte also klar sein. Wer wirklich wissen will, was drin ist und wie es hergestellt wird, sollte sich selbst in die Metzgerküche begeben.

Das bringt mich zu unserem Hot Dog Projekt, über das wir in dieser Kolumne geschrieben haben. Dort ging es darum, einen Hot Dog komplett selber zu machen, vom Brötchen bis zum Wiener Würstchen. Ein Brätrezept ist dabei nicht das, woran es scheitert, denn das steht in jedem Metzgerlehrbuch. Was nicht jeder hat, ist der Fleischwolf. Und wer die Produkte verstehen will, muss mit den Industrie-Prozessen mithalten. Gut also, dass uns Graef für dieses Projekt einen zugeschickt hat. Seitdem wandern auch Burger-Patties und Bratwurstbrät durch denselben Trichter.

Ein Wiener Würstchen ist nicht einfach Hackfleisch im Darm, sondern eine Emulsion aus magerem Fleisch, Wasser und Fett. Das magere Fleisch und Fett werden getrennt gewolft und dann mit einem Mixstab feinzerkleinert. Salz löst Proteine aus dem Muskel und Diphosphat erhöht den pH Wert und verbessert damit die Protein-Löslichkeit und Wasserbindung. Nitritpökelsalz sorgt später für die rosa Farbe. Man gibt anschließend Eis oder Eiswasser dazu, das erledigt gleich 3 Aufgaben. Es hält die Temperatur unten, löst das Salz und liefert Wasser für den typischen Biss. Die gelösten Proteine legen sich um jedes Fetttröpfchen und halten es fest. Das ist eine Fleischemulsion. Anstelle eines Kutters funktioniert auch eine Küchenmaschine, bei deren Rühren dann die Emulsion entsteht. Das Wurstbrät sollte nicht mehr als 18 °C erreichen, sonst kann sich Fett absetzen. Das Brät wird anschließend in den Darm gefüllt, abgedreht und geräuchert. Beim abschließenden Brühen denaturieren die Proteine und es entsteht ein Netzwerk, das Fett und Wasser dauerhaft festhält.

Das Fast Food ist nur im Essen fast. In der Herstellung dauerte es etwa einen Tag, um alleine die Wiener herzustellen. Dafür hat man Kontrolle und Kenntnis während des gesamten Prozesses. So genau sind die amerikanischen Studenten dem Produkt nicht auf den Grund gegangen, sonst hätten wir heute einen anderen Namen dafür.