Schokolade temperieren – so gelingt’s mit Kuvertüre.

Viele von euch haben danach gefragt: Wie temperiert man Schokolade richtig?
Genauer gesagt: dunkle Kuvertüre.

Die eignet sich besonders gut für Glasuren und Überzüge – nicht nur wegen ihres Geschmacks, sondern auch wegen ihres höheren Anteils an Kakaobutter. Das verrät schon ihr Name: Kuvertüre kommt vom französischen „couvert“ – „bedecken“.

Ein Tipp vorweg:
Je mehr Kuvertüre ihr verarbeitet, desto leichter lässt sich die Temperatur kontrollieren. Kleine Mengen überhitzen schnell oder kühlen zu rasch ab. Ich empfehle daher mindestens 400 Gramm. Sollte etwas übrig bleiben, könnt ihr die Kuvertüre später jederzeit wieder temperieren.

Schritt 1: Kuvertüre zerkleinern
Von den 400 g erhitze ich 300 g auf 50 °C. Die restlichen 100 g bleiben zunächst kalt – sie nutze ich später zum sogenannten „Impfen“, also zum gezielten Abkühlen und Kristallisieren.

Schritt 2: Schmelzen
Ihr könnt die Kuvertüre im Wasserbad, in der Mikrowelle oder auf einem Induktionskochfeld erwärmen. Die Anleitung zu den verschiedenen Methoden findet ihr im Text unter dem Video.

Wichtig beim Wasserbad:
Die Schüssel darf das Wasser nicht berühren und sollte sich gut anheben lassen, um die Temperatur regelmäßig zu kontrollieren. Außerdem: Das Wasser sollte nicht sprudelnd kochen, sondern nur leicht simmern.

Schritt 3: Impfen und Abkühlen
Wenn die Kuvertüre vollständig geschmolzen ist, rühre ich nach und nach die zurückgehaltenen 100 g unter – so lange, bis die Temperatur auf 28 °C sinkt. Dabei wird die Masse bereits dickflüssiger: Es bilden sich erste Kakaobutter-Kristalle.

Schritt 4: Wieder erwärmen
Damit nur die stabilen Kristallformen erhalten bleiben, erwärme ich die Kuvertüre anschließend noch einmal ganz vorsichtig auf 32 °C. Jetzt ist sie perfekt temperiert – bereit zum Überziehen, Eintauchen oder Ausgießen.

Zum Beispiel für Mozartkugeln – das passende Video dazu findet ihr hier auf dem Kanal. Wenn ihr neu seid: Abonniert meine Kolumne für mehr Küchenwissen mit Besserbissen.