Entenbrust
Perfekte Entenbrust – rosa im Kern, krosse Haut
Für eine ideale Entenbrust kommt es auf die richtige Vorbereitung und Garmethode an. Durch eine Mischung aus Backpulver und Salz wird die Haut besonders knusprig und das Fleisch zart.
Vorbereitung
Die Entenbrust wird ausgelöst, von Sehnen befreit und das Innenfilet entfernt. Anschließend wird sie mit einer Mischung aus **1 Teil Backpulver und 2 Teilen Salz** gleichmäßig bestreut und über Nacht in den Kühlschrank gelegt.
Das Salz entzieht der Haut Feuchtigkeit, wodurch sie trockener wird. Gleichzeitig dringt es in das Fleisch ein und lockert die Proteine. Das Backpulver erhöht den pH-Wert, was ebenfalls Proteine lockert und die Bräunung beim Braten
Die Haut richtig einschneiden
Vor dem Braten wird die Hautseite quer mit dicht beieinanderliegenden, nicht zu tiefen Schnitten eingeschnitten. Dadurch wird die Collagenschicht unter dem Fett durchtrennt, sodass sich die Haut beim Garen nicht zu stark zusammenzieht. Das erleichtert später das Schneiden und sorgt für eine angenehme
Anbraten
Die Pfanne wird auf Stufe 7 von 9 gut vorgeheizt. Entgegen häufiger Empfehlungen wird die Entenbrust nicht in eine kalte Pfanne gelegt, da das Fleisch unter der Haut dabei bereits zu stark gart und der Garpunkt schwerer zu kontrollieren ist.
Fett ist nicht notwendig, da in der Haut genügend enthalten ist. Sobald die Haut leicht gebräunt ist, wird die Entenbrust gewendet und kurz auf der Innenseite angebraten.
Garen im Backofen
Die Entenbrust kommt bei 70 °C Heißluft in den Backofen, bis sie eine Kerntemperatur von 60 °C erreicht. Damit mögliche Salmonellen abgetötet werden, sollte diese Temperatur im Kern für 12 Minuten gehalten werden.
Die Garzeit beträgt je nach Größe der Entenbrust etwa 1 bis 1,5 Stunden.
Haut knusprig grillen
Nach dem Garen ist das Fleisch rosa, aber die Haut wird noch unter dem vorgeheizten Grill des Backofens für 4–5 Minuten gegrillt. Das Vorheizen ist wichtig, damit die Entenbrust nicht zu stark nachgart.
Ruhen lassen und servieren
Vor dem Anschneiden sollte die Entenbrust 5 Minuten ruhen, damit kein Fleischsaft austritt. Danach kann sie in Scheiben geschnitten und serviert werden.
Rosa im Kern und krosse Haut – so gelingt die perfekte Entenbrust.
Entenkeulen
Perfekte Entenkeule – zartes Fleisch, knusprige Haut
Für saftige Entenkeulen mit intensivem Geschmack und knuspriger Haut ist die richtige Vorbereitung und Garmethode entscheidend. Die Kombination aus sanftem Garen im Dampf und anschließendem Bräunen im Ofen sorgt für perfekte Ergebnisse.
Vorbereitung
Die Entenkeulen werden rundherum mit einer Mischung aus 1 Teil Backpulver und 2 Teilen Salz bestreut und über Nacht unbedeckt im Kühlschrank gelagert.
Das Salz entzieht der Haut Feuchtigkeit, was die spätere Bräunung verbessert. Gleichzeitig lockert es das Fleisch. Das Backpulver hebt den pH-Wert an – das sorgt für eine knusprigere Haut und zartere Struktur.
Garen im Schnellkochtopf
In den Schnellkochtopf kommen zunächst Karkasse, Flügel, Sehnen, Abschnitte und Fett, um Geschmack in den Fond zu bringen.
Falls nur Keulen vorhanden sind, empfiehlt sich grob geschnittenes Suppengemüse als Ersatz.
Eine Einlage oder ein Gitter sorgt dafür, dass die Keulen nicht direkt auf dem Boden liegen – ideal sind 5–10 cm Abstand.
Die Keulen obenauf legen und so viel Wasser in den Topf geben, dass es gerade unterhalb der Keulen endet.
Topf verschließen und bei ca. 3/4 Hitze (Stufe 6–7) den Druck aufbauen lassen. Sobald der volle Druck erreicht ist, Hitze reduzieren. 30 Minuten unter vollem Druck garen.
Nach ca. 15 Minuten kann die Herdplatte oft komplett ausgeschaltet werden – der Topf hält den Druck.
Backofen vorbereiten
Während der Druck abgebaut wird, den Backofen auf 230 °C Heißluft vorheizen.
Die gegarten Keulen vorsichtig entnehmen und auf einem Gitter mit Backblech darunter in den heißen Ofen geben, bis die Haut knusprig und goldbraun ist.
Fond verwenden
Der im Schnellkochtopf entstandene Fond ist eine wertvolle Basis für Suppe oder Sauce.
Mit einem Fetttrenn-Kännchen lässt sich das überstehende Fett leicht abgießen.
Fazit
Zartes Fleisch, aromatischer Fond und eine krosse Haut – so gelingt die perfekte Entenkeule ganz ohne Stress.
Für alle, die lieber langsam garen: Im normalen Topf bei 80 °C über Nacht im Ofen funktioniert es genauso.
