- Fleisch
Osterschinken Teil 1
Saftiger Osterschinken aus dem Schweinerücken, unkompliziert in Pökellake eingelegt. Mit etwas Rauch-Aroma und Knoblauch wird er würzig, zart und schön rosa.
Ein Beitrag von Torsten Kluske
Zutaten für Osterschinken Teil 1
- Grundlage (für das Beispiel aus dem Video): 1 kg Fleisch aus dem Schweinerücken und 1 Liter Wasser.
- Pökellake (bezogen auf die Gesamtmenge aus Fleisch + Wasser, hier 2 kg): Pökelsalz mit 0,5 % Nitrit (alternativ feines Salz): 2,5 % = 50 g; Zucker: 1,5 % = 30 g; Knoblauchpulver: 0,5 % = 10 g.
- Rauch-Aroma nach Belieben: Flüssiger Rauch (nach Dosiervorgabe) ca. 4 Tropfen und / oder 2 EL geräuchertes Paprikapulver und / oder 1 EL geräucherte Pfefferkörner.
Zubereitung
- Fleisch vorbereiten: Sehnen und harte Stellen entfernen und das Stück bei Bedarf mit Küchengarn gleichmäßig binden, damit es schön kompakt bleibt.
- Lake ansetzen: Topf auf die Waage stellen, tara, Fleisch hineinlegen und mit Wasser vollständig bedecken; Wasser und Fleisch zusammen wiegen.
- Pökelmischung einrühren: Nitritpökelsalz (2,5%) in der berechneten Gesamtmenge auflösen und anschließend Zucker sowie Knoblauchpulver einrühren.
- Rauchwürze ergänzen: Nach Geschmack flüssigen Rauch und/oder geräucherte Gewürze zugeben, damit der Schinken eine leichte Rauchnote bekommt.
- Pökeln lassen: Fleisch vollständig bedeckt abdecken und 4–5 Tage an einem kühlen Ort ziehen lassen, danach zum Garen bereitstellen.
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