- Fleisch
Saltimbocca
Zarte Saltimbocca in wenigen Minuten: Kalbsschnitzel mit Salbei und Parmaschinken, plus Parmesan-Trick. Dazu eine schnelle Weißwein-Butter-Sauce, perfekt zum Auftunken.
Ein Beitrag von Torsten Kluske
Zutaten für Saltimbocca
- Fleisch & Belag: 2 Stk. (je 100 g) Kalbsschnitzel aus der Oberschale (jeweils in 2 kleine Stücke geteilt), 2 Salbei-Blätter, 2 Scheiben Parmaschinken, 2 TL Parmesan – fein gerieben.
- Sauce: 100 ml Weißwein (halbtrocken), 50 g kalte Butter.
- Würzen: Salz, Pfeffer und Zucker zum Abschmecken.
Zubereitung
- Schnitzel vorbereiten: Kalbsschnitzel flach klopfen und von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Salbei fein schneiden und auf dem Fleisch verteilen.
- Belegen und fixieren: Parmesan fein darüberreiben und je ein Stück Parmaschinken auflegen, leicht andrücken, damit alles gut hält. Die Schnitzel leicht mit Mehl bestäuben.
- Anbraten: Pfanne stark vorheizen, dann auf etwa drei Viertel Hitze reduzieren und wenig Öl zugeben. Die Schnitzel zuerst mit der Schinkenseite in die Pfanne legen und braten, bis sie sich gut löst.
- Wenden und warmhalten: Schnitzel wenden und nur kurz fertigbraten. Anschließend im Ofen bei 60 °C warmhalten, während die Sauce entsteht.
- Sauce ziehen: Bratrückstände mit Weißwein lösen und fast vollständig einkochen. Mit kalter Butter montieren und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.
- Fertigstellen: Saltimbocca kurz in die Sauce zurückgeben, einmal wenden und sofort servieren.
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