Zutaten für Beurre Blanc
- 1 große Schalotte
- 50 ml Weißweinessig
- 150 g Butter
- Pfeffer und Salz zum Abschmecken
Beurre Blanc – Die legendäre Buttersauce aus Frankreich
Manchmal entstehen die besten Rezepte durch Zufall. So auch die Beurre Blanc, eine klassische französische Buttersauce, die der Legende nach von der Köchin Clémence Lefeuvre erfunden wurde. Eigentlich wollte sie eine Sauce Béarnaise zubereiten, ließ aber Estragon und Eigelb weg – und was übrig blieb, war eine wunderbare Emulsion aus Butter, Schalotten und Weinessig.
Diese Sauce ist die perfekte Begleitung zu Fisch, Meeresfrüchten oder gedämpftem Gemüse. Sie ist intensiv, aber gleichzeitig luftig und leicht – eine Sauce, die mit wenig Zutaten auskommt, aber große Wirkung erzielt.
Schritt 1: Schalotten anschwitzen
Die Basis der Beurre Blanc sind fein gewürfelte Schalotten. Eine gewöhnliche Zwiebel funktioniert ebenso – geschmacklich ist der Unterschied nach dem Kochen kaum noch zu erkennen.
- Die Schalotten in einen Topf geben und 2–3 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen.
- Dabei darauf achten, dass sie glasig werden, aber keine Farbe annehmen.
Schritt 2: Säure und Würze
Damit die Sauce ihre feine Säure bekommt, kommt nun Weißweinessig hinzu.
- Essig und frisch gemahlenen Pfeffer zufügen.
- Die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen. Dieser Schritt sorgt dafür, dass die Aromen konzentriert werden.
Schritt 3: Die Butter-Emulsion
Jetzt kommt das Herzstück der Beurre Blanc: die Butter.
- Das Kochfeld ausschalten, damit die Sauce nicht zu heiß wird.
- Kalte Butter (in Würfel geschnitten) nach und nach einrühren. Durch die sanfte Temperatur verbindet sich das Fett mit der Flüssigkeit und die Sauce wird cremig.
- Falls der Topf zu sehr abkühlt, das Kochfeld wieder auf die kleinste Stufe stellen, damit die Emulsion stabil bleibt.
Einfache Perfektion
Und das war’s schon – die Beurre Blanc ist fertig! Sie schmeckt herrlich buttrig mit einer feinen Säurenote und passt besonders gut zu Fisch, Jakobsmuscheln oder Spargel.
Falls ihr bereits meine Beurre Monté gesehen habt, erkennt ihr Ähnlichkeiten in der Zubereitung. Doch während die Beurre Monté eine klare Buttersauce bleibt, hat die Beurre Blanc durch die Reduktion von Essig und Schalotten eine intensivere Tiefe.
Bleibt dabei, denn mein Saucen-Projekt geht weiter – welche der fünf Muttersaucen nach Escoffier soll als nächstes kommen?
