Zutaten
- 2 EL Wasser
- 125 g kalte Butter
- Salz, Pfeffer und Zitronensaft zum Abschmecken
Beurre Monté: Die perfekte Buttersauce ohne Trennung
Butter und Wärme – eine heikle Kombination. Erhitzt man Butter zu stark, trennt sich das Fett vom Wasser, und die Sauce wird ölig. Doch mit einem einfachen Trick bleibt sie stabil und seidig – die Lösung heißt Beurre Monté.
Diese klassische Buttersauce ist nicht nur einfach herzustellen, sondern auch vielseitig einsetzbar. Ob zu Fisch, Gemüse oder sogar als Basis für andere Saucen – sie bringt sanfte, buttrige Eleganz auf den Teller.
Das Geheimnis der Stabilität
Butter besteht aus Fett, Wasser und Milchproteinen. Beim Erhitzen auf hohe Temperaturen verliert sie ihre Emulsion und zerfällt in ihre Bestandteile. Doch durch eine sogenannte Phasenumkehr kann man das verhindern.
Schritt für Schritt zur perfekten Beurre Monté
Wasser erhitzen
Zunächst erwärme ich 1–2 Esslöffel Wasser in einem kleinen Topf. Wichtig: Es soll warm, aber nicht kochend sein.
Butter langsam einarbeiten
Jetzt schalte ich das Kochfeld aus und rühre nach und nach ein halbes Paket kalt gewürfelte Butter (ca. 1 cm große Stücke) ein.
Die Magie der Emulsion
Statt einer Wasser-in-Fett-Emulsion (wie Butter im festen Zustand) entsteht nun eine Fett-in-Wasser-Emulsion. Das bedeutet, dass die Fetttröpfchen gleichmäßig im Wasser verteilt bleiben. Der natürliche Emulgator Lecithin in der Butter stabilisiert das Ganze – ganz ähnlich wie bei einer Hollandaise oder Mayonnaise.
Fein abschmecken
Zum Schluss wird die Beurre Monté mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abgerundet.
Wofür eignet sich Beurre Monté?
Diese Buttersauce lässt sich vorsichtig auf bis zu 80 °C erwärmen, ohne dass sie sich trennt. Perfekt als sanfte Begleitung für Fisch, Meeresfrüchte oder gedünstetes Gemüse. Auch als Grundlage für feinere Saucen ist sie ideal.
Ein Projekt für alle Saucenliebhaber
Mit diesem Rezept startet mein neues Jahr mit einem großen Thema: Die fünf klassischen Muttersaucen nach Escoffier. Bleibt dabei – es wird spannend!
