Beurre Blanc

• 1 große Schalotte
• 50 ml Weißweinessig (oder Estragon-Essig)
• 150 g Butter
• Pfeffer und Salz zum Abschmecken

Schalotte fein schneiden, anschwitzen und mit Essig ablöschen. Dann reduzieren.

Bei kleiner Hitze nach und nach kalte Butterwürfel zufügen.

Limetten Sahne Sauce mit gebratenem Spargel

• 500 g weißer Spargel
• Saft einer Limetten
• 5 g Salz
• 10 g Zucker
• 50 ml Sahne
• 50 g Butter
• Salz und weißen Pfeffer aus der Mühle zum Abschmecken

Sauce gribiche (aus meinem Kochbuch)

• 2 Eier (Größe M)
• 1 EL Estragon-Essig (5 % Säure)
• 1 TL mittelscharfer Senf
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 200 ml neutrales Raps- oder Sonnenblumenöl
• 3 EL Kapern
• 2 Gewürzgurken
• je 2 EL fein geschnittene Petersilie (Kerbel)
• 1 Spritzer Zitronensaft (oder Limettensaft)
• Salz

Das Ei in kochendem Wasser in 10 Minuten hart kochen. Anschließend in kaltes Wasser legen und auskühlen lassen. Das ausgekühlte Ei pellen und halbieren. Das Eigelb auslösen, mit Essig sowie Senf in einen Rührbecher geben und mit dem Pürierstab glatt mixen. Die Creme mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Jetzt das Öl wie bei einer Mayonnaise in einem dünnen Strahl untermixen. Die Kapern etwas zerkleinern

Die Kapern etwas zerkleinern. Das Eiweiß ebenso wie die Gewürzgurken in kleine Würfel schneiden. Beides mit den Kapern unter die Sauce rühren. Zum Schluss die Kräuter untermischen und alles noch einmal mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Hollandaise

• 150g Butter
• Ein Pochiertes Ei
• Ein Spritzer Zitronensaft (oder Limettensaft, Essig)
• Etwas Salz

Maltaiser Sauce

Abwandlung einer Hollandaise

• 2 Eier
• 250 g Butter
• 2 Blutorangen
• 1 TL Blutorangenabrieb
• 1 EL Zitronensaft
• Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle zum Abschmecken.
• Kresse zum Servieren