Mehlschwitze zum Binden von Saucen:
Roux blanc / weiße Mehlschwitze:
60 g Mehl
50 g Butter
Einige Minuten bei geringer Hitze anschwitzen, bis der Mehlgeschmack “ausgekocht” ist. Die Mehlschwitze sollte so hell wie möglich bleiben.
Zum Binden einer Béchamel
Roux blond / blonde Mehlschwitze
60 g Mehl
50 g Butter
Wie die weiße Roux, jedoch etwas mit mehr Farbe und etwas länger angeschwitzt.
Zum Binden einer Velouté.
Roux brun / braune Roux
60 g Mehl
50 g Butter oder geklärtes Fett
Bei der Verwendung von Butter besteht die Gefahr, dass diese schnell verbrennt und die Mehlschwitze durch das in der Butter enthaltene Wasser spritzt. Es empfiehlt sich daher Butter- oder ein anderes Schmalz zu verwenden. Alternativ eignet sich beispielsweise auch Kokosfett oder Öl.
Zum Binden von dunklen Saucen.
Mehlschwitze zum Binden von Saucen:
Ein guter Geschmack ist das wichtigste Merkmal einer Sauce, aber fast ebenso entscheidend ist die Konsistenz. Eine der klassischsten Methoden, eine Sauce oder ein Schmorgericht zu binden, ist die Mehlschwitze – auch „Einbrenne“ genannt, in Frankreich bekannt als „Roux“.
Genau genommen bedeutet „Beurre roux“ so viel wie „braune Butter“, doch die Farbe hängt davon ab, wie stark und lange die Mehlschwitze erhitzt wird. Man unterscheidet drei Farbtöne.
Weiße Mehlschwitze – Roux blanc
Für eine weiße Mehlschwitze kommen 60 g Mehl und 50 g Butter in einen Topf. Bei geringer Hitze wird das Mehl angeschwitzt, sodass das Butterfett die Mehlkörnchen umhüllt. Dadurch verklumpt die Mehlschwitze nicht, sobald Flüssigkeit hinzugefügt wird.
Daraus lassen sich verschiedene Saucen zubereiten:
- Mit Milch wird daraus eine Béchamelsauce.
- Mit hellem Fond entsteht eine Velouté.
Die Schwierigkeit besteht darin, den rohen Mehlgeschmack zu verkochen, ohne dass die Mehlschwitze zu dunkel wird.
Blonde Mehlschwitze – Roux blond
Erhöht man die Hitze etwas und lässt die Mehlschwitze länger rösten, entsteht eine leicht gelbliche Roux blond.
Braune Mehlschwitze – Roux brun
Röstet man noch weiter, wird die blonde Mehlschwitze zur braunen Einbrenne, also zur eigentlichen „Beurre roux“. Streng genommen bedeutet „roux“ eher „rot“, aber der Begriff hat sich eingebürgert.
Bei der braunen Mehlschwitze muss man besonders aufpassen, wenn Butter verwendet wird, da sie schnell zu dunkel wird oder sogar verbrennt. Deshalb wird für diese Variante häufig Öl oder Schmalz genutzt.
Das längere Anrösten bringt einige Vorteile:
- Durch die Maillard-Reaktion entstehen intensive Röstaromen, die für einen herzhaften Geschmack sorgen.
- Die dunkle Farbe eignet sich ideal für kräftige Saucen.
Ein kleiner Exkurs: Brandteig
Wird Butter mit der doppelten Menge Wasser erhitzt und anschließend Mehl hinzugefügt, entsteht kein Roux, sondern ein Brandteig. In der klassischen französischen Küche nennt man diesen Teigansatz „Panade“.
Mehlschwitze auf Vorrat
Eine vorbereitete Roux hält sich mehrere Wochen im Kühlschrank. Je nach gewünschter Farbintensität lässt sich damit jede Sauce nach Bedarf abbinden.
Die Mehlschwitze ist eine einfache, aber essenzielle Technik, um Saucen und Schmorgerichte geschmacklich und optisch auf das nächste Level zu heben.