- Saucen
Sauce Béarnaise
Eine kräftige Sauce Béarnaise mit Estragon und Schalotte, schnell emulgiert mit Mixstab. Buttrig, würzig und deutlich aromatischer als klassische Hollandaise.
Ein Beitrag von Torsten Kluske
Zutaten für Sauce Béarnaise
- Für die Sauce: 250 g Butter, 1 kleine Schalotte – fein gewürfelt oder gerieben, 1 EL getrockneter Estragon, 30 ml milder Weißweinessig.
- Zum Würzen: Salz und Pfeffer zum Abschmecken, Nach Belieben etwas Zucker.
Zubereitung
- Aromabasis einkochen: Weißweinessig mit Schalotte, Estragon, Salz und Pfeffer in einem kleinen Topf kurz reduzieren, bis es deutlich konzentrierter riecht. Dann vom Herd nehmen.
- Butter zugeben: Die Butter zur warmen Reduktion geben und schmelzen lassen, ohne dass es stark kocht. Kurz stehen lassen, damit alles gleichmäßig warm ist.
- Ei emulgieren: Ei in ein hohes Gefäß geben, Mixstab senkrecht aufsetzen und zunächst ruhig laufen lassen. Sobald es andickt, mit kleinen kreisenden Bewegungen arbeiten, bis die Sauce glatt ist.
- Abschmecken: Mit Salz und Pfeffer final einstellen, nach Wunsch eine Prise Zucker für Balance ergänzen. Direkt servieren, solange sie warm und cremig ist.
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