Zutaten für Sauce Espagnole
- 20 g Butter
- 20 g Speck
- 20 g Mehl Typ 405
- 30 g Karotten
- 20 g Zwiebeln
- 1 EL Tomatenmark
- 1,2 Liter dunkler Rinder oder Pilzfond
- 1 MSP Thymian getrocknet
- 1 Lorbeerblatt
Espagnole – Die Grundlage für kräftige Saucen
Die Espagnole, auch bekannt als braune Grundsauce, gehört zu den fünf Muttersaucen nach Escoffier und ist die Basis für viele edle Varianten – allen voran die legendäre Demi-Glace. Sie verleiht Braten, Schmorgerichten und Fleischsaucen eine tiefe, komplexe Aromatik. Um ihre Zubereitung ranken sich viele Mythen, doch in Wirklichkeit ist sie gar nicht so kompliziert.
Schritt 1: Die Basis mit Butter und Speck
Wie bei vielen guten Saucen beginnt alles mit Butter.
- Butter in einer Pfanne oder einem Topf schmelzen.
- Speck darin bei mittlerer Hitze anrösten, bis er leicht knusprig ist.
Jetzt folgen die Aromaten:
- Tomatenmark, fein gewürfelte Karotten und Zwiebeln dazugeben.
- Alles ein paar Minuten weiter rösten, bis die Zutaten leicht karamellisieren.
Schritt 2: Mehlschwitze für Bindung
Damit die Sauce ihre sämige Konsistenz bekommt, wird sie mit einer Roux gebunden.
- Das geröstete Gemüse mit Mehl bestäuben.
- Gut verrühren, damit alle Mehlkörnchen von Fett umhüllt sind – das verhindert Klümpchenbildung.
Schritt 3: Fond und Wein für Tiefe
Jetzt kommt die Flüssigkeit ins Spiel:
- Mit 50 ml halbtrockenem Weißwein ablöschen.
- Nach und nach dunklen Rinder- oder Pilz-Gemüsefond angießen, dabei ständig rühren.
Ein guter Fond ist entscheidend für die Qualität der Sauce – daher zeige ich euch demnächst, wie man ihn im Schnellkochtopf perfekt hinbekommt.
Schritt 4: Gewürze und Reduktion
Damit die Espagnole ihre würzige Tiefe bekommt, füge ich noch folgende Zutaten hinzu:
- Thymian
- Lorbeerblatt
Jetzt heißt es Geduld: Die Sauce sollte bei niedriger Hitze einkochen, um ihre Aromen zu intensivieren.
Schritt 5: Veredelung zur Demi-Glace
Wer die Espagnole noch weiter verfeinern möchte, kann sie fast sirupartig einkochen lassen. Kurz vor Ende kommt dann ein Schluck Madeira (50 ml pro Liter Sauce) dazu – und schon hat man eine edle Demi-Glace.
Der letzte Schliff
- Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, um Gemüse und Gewürze zu entfernen.
- Erst jetzt mit Salz abschmecken, denn der Fond bringt bereits einiges an Würze mit.
Tipp: Wer die Sauce schneller binden möchte oder eine größere Menge braucht, kann sie mit einer dunklen Roux(kräftig angeschwitzte Mehlschwitze) andicken.
Fazit: Eine Sauce für jeden Sonntagsbraten
Ob klassisch als Espagnole oder verfeinert zur Demi-Glace – diese Sauce hebt jedes Schmorgericht auf das nächste Level. Und das Beste: Sie ist einfacher zuzubereiten, als viele denken!
Bleibt dabei, denn bald geht es weiter mit den Grundlagen für einen perfekten Fond – noch mehr Küchenwissen mit Besserbissen!
