• 1 Liter passierte Tomaten
• 20 g Brustspeck
• 20 g Karotten
• 20 g Zwiebel
• 10 g Butter
• 15 g Mehl
• 200 ml heller Fond (z.B. Gemüse oder Huhn)
• 1 MSP getrockneter Thymian
• 1 kleines Lorbeerblatt
• Salz, Zucker und Pfeffer zum Abschmecken

Tomatensauce nach Escoffier – Schnell und voller Geschmack

Die klassische Tomatensauce nach Escoffier ist eine der fünf Muttersaucen der französischen Küche. Traditionell braucht sie mehrere Stunden, um ihre volle Aromenvielfalt zu entfalten. Doch dank moderner Technik bringe ich sie zurück in die Zukunft: gleiche Zutaten, aber mit Schnellkochtopf – und das spart nicht nur Zeit, sondern auch Energie.

Warum der Schnellkochtopf?

Ein Schnellkochtopf arbeitet mit Überdruck, wodurch Speisen schneller garen und Aromen intensiver erhalten bleiben. Wäre er zu Escoffiers Zeiten schon erfunden worden, hätte er ihn vermutlich geliebt. Ich nutze einen Fissler-Schnellkochtopf, der beim Anbraten wie eine Edelstahlpfanne funktioniert – dank seiner speziellen Novogrill-Struktur.

Schritt 1: Anbraten ohne Deckel

Zunächst verwende ich den Schnellkochtopf wie eine klassische Bratpfanne:

1. Butter im Topf zerlassen.
2. Fein gewürfeltes Gemüse (z. B. Karotten, Zwiebeln, Sellerie) und Speck darin anschwitzen.
3. Mit Mehl bestäuben und kurz anrösten, bis es eine leichte Farbe bekommt.

Schritt 2: Flüssigkeit hinzufügen

Jetzt kommen die Hauptzutaten dazu:

• Tomatenpüree für die fruchtige Basis.
• Fond (z. B. Gemüse- oder Fleischfond) für Tiefe und Würze.

Schritt 3: Der Schnellkochtopf übernimmt

1. Deckel verschließen und den Schnellkochtopf auf höchster Stufe erhitzen, bis sich der volle Druck aufbaut.
2. Die Hitze so anpassen, dass der Druck konstant gehalten wird.
3. 15 Minuten garen lassen – im normalen Topf würde dieser Schritt 1,5–2 Stunden dauern!

Schritt 4: Fein abschmecken

Nach 15 Minuten ist die Sauce fertig gegart:

1. Das Kochfeld ausschalten und den Druck langsam abbauen – so bleibt der ganze Geschmack im Topf.
2. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, um eine glatte Konsistenz zu erhalten.
3. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken, um die Säure der Tomaten auszubalancieren.

Ein echter Allrounder

Diese Tomatensauce ist eine perfekte Grundlage für viele klassische Gerichte – von Pasta über Schmorgerichte bis hin zu weiterentwickelten Saucen wie einer Sauce Provençale oder einer Marinara.

Dank des Schnellkochtopfs ist sie deutlich schneller fertig – ohne Einbußen im Geschmack. Bleibt dran, denn als nächstes zeige ich euch, wie man die perfekte Demi-Glace zubereitet!