Velouté – Die feine Samtsauce

Nachdem ich euch bereits die Béchamel vorgestellt habe, kommt heute eine weitere klassische Muttersauce nach Escoffier: die Velouté, auch bekannt als Samtsauce. Sie ist der helle, elegante Bruder der Béchamel, doch anstelle von Milch bildet ein Fond die Basis. Diese Sauce ist unglaublich vielseitig und dient als Grundlage für viele weitere Saucen.

Der Start: Die Mehlschwitze als Bindemittel

Wie bei der Béchamel beginnt auch die Velouté mit einer Roux – einer Mehlschwitze, die für die richtige Konsistenz sorgt.

1. 50 g Butter in einem Topf schmelzen lassen.
2. 60 g Mehl dazugeben und bei kleiner Hitze anschwitzen.

Der Unterschied zur Béchamel: Die Roux darf hier ruhig etwas Farbe annehmen. Wird sie leicht goldgelb, nennt man sie „blonde Roux“. Dieser Schritt ist entscheidend, denn je länger das Mehl angeschwitzt wird, desto weniger bleibt sein roher Geschmack in der Sauce erhalten.

Die Basis: Heller Fond statt Milch

Anstelle von Milch kommt nun 500 ml heller Fond hinzu. Klassischerweise wird Kalbs-, Fisch- oder Geflügelfondverwendet, aber auch Gemüse- oder Pilzfond funktionieren gut.

1. Den Fond langsam und nach und nach zur Mehlschwitze geben.
2. Dabei kräftig mit einem Schneebesen rühren, um Klümpchen zu vermeiden.
3. Die Sauce auf kleiner Hitze köcheln lassen, bis sie die perfekte, samtige Konsistenz erreicht hat.

Der letzte Schliff

Zum Schluss wird die Velouté je nach Geschmack mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Da der Fond bereits Würze mitbringt, sollte man hier vorsichtig dosieren.

Eine Sauce mit vielen Möglichkeiten

Die Velouté ist eine klassische Grundsauce, aus der zahlreiche Ableitungen entstehen. Kombiniert mit Sahne und Zitronensaft ergibt sie eine Suprême-Sauce, mit Wein und Schalotten wird sie zur Weißweinsauce.

Mit dieser zweiten Muttersauce geht mein Saucen-Projekt weiter. Bleibt dabei – es gibt noch drei weitere! Welche Sauce interessiert euch am meisten?